Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Приготовление

1. Просейте отмеренное количество сахарной пудры и какао через сито над миской, протирая силиконовой лопаткой, чтобы не было комков.

2. Взбейте масло миксером в воздушную массу. Добавьте ваниль и соль.

3. Добавьте за один прием всю смесь какао и пудры, тщательно перемешайте.

4. Влейте, продолжая взбивать, столько кофе, сколько потребуется для получения однородной и легко наносимой глазури.

«Правда ли, что в белом шоколаде нет кофеина?»

Правда. Кстати, шоколада там тоже нет.

Белый шоколад — это просто растительный жир из какао-бобов (масло какао), смешанный с сухими молочными веществами и сахаром. В нем нет ни грамма тех чудесных веществ какао, которые дают шоколаду его уникальный и богатый вкус. Если вы выбрали десерт, украшенный белым шоколадом, чтобы избежать кофеина, помните, что масло какао — это жир с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Некоторые из так называемых кондитерских изделий из белого шоколада не содержат даже масла какао; в их производстве используют гидрогенизированные растительные жиры. Поэтому не забудьте прочитать состав продукта на этикетке!

Если шоколад может быть белым, кто запрещает нам готовить белые брауни? [12] Брауни — особый вид американской кондитерской выпечки из шоколада, часто с добавлением орехов. По консистенции брауни занимают промежуточное положение между кексом и помадкой. Прим. ред. Сделайте их вязкими с помощью кокосовой стружки и хрустящими с помощью орехов, и ни один любитель шоколада не останется равнодушным — несмотря на их бледный цвет.

На 18 батончиков:

2 стакана муки

½ ч. л. соды

¼ ч. л. соли

¾ стакана сливочного масла комнатной температуры, разделенного на порции (по 1 ст. л. каждая)

1 стакан темно-коричневого сахара

2 больших яйца

½ стакана кокосовой стружки

2 ч. л. ванили

280 г крупно нарезанного белого шоколада

1 стакан крупно нарезанных грецких орехов

сахарная пудра

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 150 °C. Форму для выпечки размером 23 х 32 см смажьте или сбрызните из пульверизатора растительным маслом.

2. В миске средних размеров соедините муку, соду и соль.

3. В другой такой же миске взбейте миксером сливочное масло с сахаром. Добавьте яйца по одному, взбивая масляно-яичную смесь до однородной массы.

4. Добавьте кокосовую стружку и ваниль. Всыпьте муку с содой и солью и перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не станет однородного цвета.

5. Добавьте нарезанный шоколад и орехи, перемешайте, чтобы получилось густое однородное тесто.

6. Переложите тесто в подготовленную форму, заполняя углы, и разровняйте поверхность лопаточкой.

7. Выпекайте 40–45 минут, до появления румяной корочки. Зубочистка, вставленная в центр кекса, должна выходить чистой.

8. Достаньте форму из духовки и поставьте на решетку, чтобы кекс остыл до комнатной температуры.

9. Посыпьте сахарной пудрой и нарежьте прямоугольными батончиками размером 5 х 8 см. Их можно хранить несколько дней при комнатной температуре или заморозить.

В окрестностях Хатчинсона, а также на территории, простирающейся на тысячи квадратных километров вокруг, имеется огромное месторождение ценного минерала кристаллической формы — галита. Именно здесь несколько крупных промышленных компаний добывают почти миллион тонн этого вещества в год, что составляет менее 0,5 % от мирового производства галита.

Что же мы делаем со всем этим галитом? Помимо всего прочего, мы его едим: это единственный минерал естественного происхождения, который используется в качестве продукта питания. Другое название этого кристаллического минерального вещества — каменная соль. И в отличие от кристаллов, которые некоторые люди носят с собой, полагаясь на их целительные свойства, кристаллы галита и вправду помогают нам оставаться здоровыми.

Обычная соль — хлорид натрия — является, возможно, самым ценным продуктом питания. И не только потому, что мы не можем жить без элементов, из которых она состоит, — натрия и хлора, — но и потому, что соленый вкус является одним из основных вкусовых ощущений. Соль не только обладает своим собственным вкусом, но и способна поистине волшебным образом улучшать или усиливать другие вкусовые ощущения.

Слово « соль » не означает какое-то одно вещество. С точки зрения химии, это общее обозначение целого семейства химических веществ. Терминологически соль — это продукт реакции между кислотой и щелочью. Например, хлорид натрия возникает в результате реакции соляной кислоты и щелочи — гидроксида натрия. В числе некоторых других видов соли, используемых в гастрономии, можно назвать хлорид калия, служащий заменителем соли в низкосолевых диетах; йодид калия, который добавляют к соли, чтобы в нашем рационе присутствовал йод; и наконец, нитрит натрия — применяемый наряду с нитратом натрия, — необходимый при засаливании различных мясных продуктов. В настоящей книге (за исключением случаев, когда это специально оговаривается) я использую слово « соль » для обозначения хлорида натрия — то есть делаю то же самое, что и все мы, когда находимся не в химической лаборатории.