Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

По голландской технологии, изобретенной в 1828 году Конрадом ван Хоутеном, поджаренные бобы, или же тертое какао, обрабатывают щелочью (обычно карбонатом калия, E501), которая придает более темный цвет — до темного красновато-коричневого оттенка — и смягчает привкус.

Какао имеет кислую реакцию, и щелочь, используемая в голландской технологии, нейтрализует ее. Если взять рецепт пирога, то при использовании разных видов какао будет существенная разница, потому что обычное какао будет реагировать с любой пищевой содой, формировать двуокись углерода и увеличивать разрыхление, но нейтрализованное по голландской технологии какао ведет себя совсем наоборот.

Шоколадный кекс, приготовленный с добавлением в рецептуру какао-массы и соды, — интересный случай в кулинарной практике, потому что в большинстве рецептов используют обычное какао, но пирог получается такого же «дьявольски» красноватого цвета, как будто бы использовали голландское какао [11] Этот кекс известен под названием Devil’s Food, дословно англ. «пища дьявола». Прим. перев. . Так происходит, потому что пищевая сода использована для разрыхления, и ее щелочная реакция заставляет какао вести себя так, словно оно произведено по голландской технологии.

Слово какао часто ассоциируется с горячим напитком, у которого вкус шоколада. Но чашка того, что мы называем какао или горячим шоколадом, относится к чашке мексиканского горячего шоколада так же, как обезжиренное молоко к густым жирным сливкам, потому что весь жир из какао-порошка отжат. С другой стороны, мексиканский шоколад — это густая и невообразимо жирная жидкость, потому что она приготовлена из цельного какао — с жирами и всем остальным.

Несколько лет назад мне довелось побывать в городке Оахака в Южной Мексике; там я наблюдал, как ферментированные и поджаренные какао-бобы перемалывали с сахаром, миндалем и корицей — и все это появлялось из мельничного аппарата в виде густой коричневой пасты, то есть подслащенного и ароматизированного тертого какао. Затем эту массу разливали в круглые или сигароподобные формы, охлаждали до затвердения и отправляли на продажу. Если взять один или два таких батончика, то из них, взбитых в кипятке или горячем молоке, можно получить настоящий нектар — жирный и пенный.

Многие согласились бы, что из всех сокровищ, привезенных испанскими конкистадорами из Нового Света, шоколад в конце концов оказался более ценным, чем даже золото.

Благодаря тому, что обычное какао «обрабатывается» пищевой содой, эти кексы приобретают насыщенный темно-шоколадный цвет. Вместо обычного какао можно использовать и какао по голландской технологии. В этом случае цвет станет еще темнее, а вкус — мягче. Никакой разницы в текстуре вы не заметите.

На 18 кексов диаметром 6,5 см:

½ стакана неподслащенного какао

1 стакан кипятка

2 стакана муки

1 ч. л. пищевой соды

½ ч. л. соли

½ стакана размягченного сливочного масла

1 стакан сахара

2 больших яйца

1 ч. л. ванили

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 175 °C.

2. Формочки для кексов слегка смажьте или сбрызните из пульверизатора растительным маслом или вставьте в них бумажные капсулы для выпечки.

3. Насыпьте какао в маленькую миску. Медленно добавьте кипяток, помешивая ложкой, пока смесь не превратится в гладкую пасту. Отставьте в сторону, пока не остынет до чуть теплого состояния.

4. В другой маленькой миске смешайте муку, пищевую соду и соль.

5. В миске средних размеров взбейте миксером (на средней скорости) масло с сахаром.

6. Вбейте в масляную смесь яйца по одному, добавьте охлажденное какао и перемешайте до получения однородной массы.

7. Добавьте всю муку с содой и солью и перемешивайте до получения однородного, без следов муки, теста.

8. Используя мерную чашку или ложку для мороженого, разложите тесто по формочкам, заполняя их на три четверти.

9. Выпекайте 15 минут или до готовности. Готовность проверьте зубочисткой: если она остается чистой, то кексы готовы.

Этого количества глазури достаточно для покрытия 18 кексов (около 2 стаканов).

3 стакана сахарной пудры

½ стакана неподслащенного какао

⅓ стакана сливочного масла комнатной температуры

½ ч. л. ванили

щепотка соли

около ⅓ стакана холодного крепкого кофе