Ирина Потанина - Одесская кухня

Осип Михайлович Дерибас

Война закончилась, и Екатерина II намекнула на новое задание. Дерибас с помощью давно пришедших к нему на службу инженеров Де Волана и Шостака предложил строить порт на месте Хаджибея. Вице-адмирал Мордвинов - на месте Очакова.

Позволить загубить свой план гордый испанец не мог, потому за зиму, проведенную в Петербурге, сумел склонить Екатерину на свою сторону. В целом это было не сложно: императрица видела разумность доводов Осипа Михайловича и надежность планов градо- и портостроительства, предоставленных его инженерами. Кроме того, как друг семьи, не только грамотно женившая Дерибаса, но и принимавшая роды у его жены, Екатерина питала высокую степень личного доверия к преданному испанцу. Мордвинов отступил, но затаил обиду, которую не преминул спустя несколько лет оформить в возмущенное «Дерибас на строительстве города нажил 500 000!» Императрица в такие наговоры не верила, прекрасно зная, что Осип Михайлович стеснен в средствах. За три года казна отпустила Одессе всего 400 000 рублей, рассчитывая на ловкость градостроителей, мечтавших построить похожий на Геную или Неаполь порт, не слишком наседая на государственный бюджет. На самом деле, им многое удалось. Купеческая пристань, военная гавань, первые улицы (в том числе начало Дерибасовской на том месте, где ставили лестницу при штурме Хаджибея)... Порт был почти готов, город почти заполнен и притягателен. Собственно, это «почти» все погубило. Именно оно в первую очередь бросилось в глаза императору Павлу I, когда скончалась Екатерина. Новая власть, как всегда и бывает, сначала мела метлой на свой лад, а потом разбиралась. Если бы не изложенная в предыдущей главе история с апельсинами, Одесса могла бы не выжить. К счастью, все обошлось.

А каша, заваренная Дерибасом в Одессе, вышла на редкость питательной. Вскоре из нее вырос крупнейший черноморский порт и знаменитый на весь мир торговый город.

В доказательство невиновности Дерибаса можно привести тот факт, что, отстранив его от управления Одессой, новый император вскоре снял опалу и назначил Осипа Михайловича управляющим лесным департаментом. Правда, и там Дерибаса ждало обвинение в растратах, но это уже совсем другая история. А каша, заваренная Дерибасом в Одессе, вышла на редкость питательной. Вскоре из нее вырос крупнейший черноморский порт и знаменитый на весь мир торговый город.

Любовь к вкусным кашам с тех пор присуща всем одесситам. Неподражаемая «Гурьевская каша» , часто встречающаяся в меню одесской кухни, - явный тому пример.

Вам понадобится (на 8 порций):

1,25 литра молока

О,75 стакана манной крупы

100 г очищенных грецких орехов

4 столовых ложки сахара

1 чайная ложка ванильного сахара

1 горсть изюма

1 горсть цукатов

1 горсть свежих ягод

мята - для украшения, на ваше усмотрение

масло - смазать форму

Приготовление:Это блюдо многослойно, как жизнь, и ничуть не менее прекрасно. Нарежем цукаты мелкими кусочками, а изюм зальем горячей водой и оставим на полчаса настаиваться. Грецкие орехи ошпарим кипятком, дадим постоять пару минут, затем, очистив от кожицы, измельчим, положим на застеленный пергаментом противень, хорошенько присыплем сахаром и поставим на 3-4 минуты в разогретую до 180 °С духовку. Отдельно вскипятив 500 мл молока, помешивая, всыплем в него манку. Добавим весь ванильный сахар и 2 ст. ложки обычного сахара. Проварив кашу до получения густой консистенции, снимем с огня и вмешаем в нее изюм. Теперь вольем оставшееся молоко в жаропрочную форму и поместим в разогретую духовку. Наша задача - снимать образующиеся крепкие пенки, когда они зарумянятся, и откладывать их на какую-то рабочую поверхность. Теперь возьмем форму для выпечки и смажем ее маслом. Выложим на дно тонкий слой каши, потом немного цукатов и карамелизировавшихся орехов, накроем все пленкой из молочных пенок. Слои повторим 3-4 раза. Сверху должна быть каша. Присыплем блюдо оставшимся сахаром и отправим в духовку запекаться до появления золотистой корочки (примерно 10 мин). Перед подачей горячую кашу рекомендуется украсить ягодами и мятой.