Ирина Потанина - Одесская кухня

Кстати сказать, последние 29 лет своей жизни, вплоть до 95(!) лет, граф Строганов безвыездно провел в Одессе и регулярно посещал городские собрания, продолжая беспокоиться о благополучии города. Как человек обеспеченный, но ратующий при этом за равноправие горожан, он частенько давал «открытые обеды». Накрывал столы, распахивал двери и приглашал всех мало-мальски прилично одетых одесситов, готовых за трапезой обсудить городские достижения и чаяния.

Говорят, именно для таких обедов повар графа Строганова изобрел новое мясное блюдо, одновременно вкусное, элегантное, экономное и хорошо делящееся на порции. Совершенно верно! Речь о знаменитом блюде «Бефстроганов».

Вам понадобится (на 6 средних порций):

300 г телятины (лучше вырезки)

1 репчатая луковица

100-150 г густой сметаны

1 столовая ложка томатной пасты

1 столовая ложка муки

соль, перец, специи - по вкусу

1-2 веточки зелени петрушки

1-2 столовых ложки топленого масла

Приготовление:

Каким должно быть вкусное мясо? Мягким (для этого мы в самом начале хорошенько отбиваем нашу телятину), просящимся в тарелку (для этого мы режем ее специальным образом: сначала против волокон на ломтики толщиной 0,5-1 см, а потом каждый кусочек на длинные полоски длиной 3-4 см и шириной 0,5 см), тающим во рту (для этого каждый кусочек мы обваливаем в муке). После подобной подготовки нам останется только разогреть масло в сковородке и обжарить наше мясо на сильном огне. После трех минут обжарки пришло время солить, перчить и делать подливу. Пассеруем лук, заливаем его сметаной и томатной пастой, хорошенько перемешиваем, добавляяя туда же муку, - подлива готова. Заливаем ею кусочки мяса, нагреваем получившееся блюдо, но не кипятим. Затем даем блюду настояться минут 10 и подаем к столу, украшая зеленью.

«Сила моря так полезна моим нервам», - писал Николай Васильевич Гоголь во время пребывания в Одессе. Все, кто видел его здесь впервые, не могли поверить, что перед ними тот самый «нелюдимый и угрюмый» герой столичных сплетен, позволяющий себе эксцентричные выходки: «узнав, что гости пришли нарочно, чтобы посмотреть на диковинного писателя, Гоголь улегся на диван и демонстративно проспал до конца вечера». Нет, конечно, иногда и здесь на писателя нападали знаменитые приступы рассеянной задумчивости и отрешенности, но бывало это крайне редко и встречалось собеседниками с таким пониманием, что уже через пару часов Гоголь «преображался на глазах и снова возвращался душой в компанию». Возможно, дело действительно было в климате, но, скорее, в общей атмосфере происходящего: ни одна из встреч здесь ни к чему не обязывала, и хотя Гоголь, конечно, считался тут «диковинной птицей», близкие к нему люди строго предупредили всех горожан, что званые обеды из серии «собраться, чтобы поглазеть на знаменитость», гость, мягко говоря, не выносит. С десяток подобных приглашений все же поступало, но бдительные друзья успевали или «отбить их еще на подступах к писателю», или же обернуть дело так, что Гоголь не чувствовал себя обязанным соглашаться и ясно понимал, что в его возможном отказе не будет ничего неприличного. В общем, как ни парадоксально, но в отношениях с Н. В. Гоголем Одесса выделялась на фоне других городов удивительным (и, положа руку на сердце, скажем, не свойственным городу по отношению к другим гостям) тактом. Впрочем, и тут поначалу не обошлось без эксцессов.

В отношениях с Н.В. Гоголем Одесса выделялась на фоне других городов удивительным (и, положа руку на сердце, скажем, не свойственным городу по отношению к другим гостям) тактом.

Вообще-то Гоголь был в Одессе дважды, но первая встреча оставила ряд негативных воспоминаний. Так совпало, что как раз весной 1848 года, когда из Константинополя на пароходе «Херсонес» прибыл в Одессу Николай Васильевич, в округе свирепствовала эпидемия холеры. Гоголю, вместе со всеми пассажирами, выпала не слишком приятная участь побывать в карантине. Тогда писатель, хоть и отнесся к происходящему с пониманием, но все же особой любви к городу не ощутил. И хотя здесь ему всегда было где остановиться (на бывшей Надеждинской улице жил двоюродный дядя писателя), Гоголь с тех пор расценивал Одессу не иначе как перевалочный пункт для «путешествия к морю».