Сергей Кашин - Домашнее пиво

Усахаренный затор отправляют на очищение, чтобы отделить жидкую часть сусла от твердой стадии. При этом очищаемый слой формирует непосредственно твердая степень затора – так называемая пивная дробина (негидролизуемые вещества, оболочки клетки, слепленные при нагревании белки), дающая осадок на сетках фильтрационных кадок и фильтрпрессов, используемых для очищения пивного сусла.

Дифференцировать пивную дробину можно также и посредством автономно разгружающихся центрифуг.

Тщательно очищенное сусло и полученные после фильтрации дробины воды перемещают в котел, где варится сусло. Там его подвергают кипячению с хмелем, в результате чего он уваривается до необходимого объема и степени стерилизации. При увеличенной температуре у веществ снижается активность, а некоторые растворимые белки подвергаются слипанию (коагуляции), в то время как горькие и ароматические ферменты хмеля полностью растворяются в сусле. При этом большие хлопья слепленного белка, образуя осадок, захватывают крупицы мути и тем самым делают сусло светлым.

Хмелевая А-кислота (или гумулон), которая во время кипячения трансформируется в изогумулон, хорошо растворимый в воде, можно назвать главной причиной появления типичной горечи, присущей пиву. Норма затраты хмеля (это зависит от принадлежности к сорту и способа его приготовления) составляет от 22 до 45 г/л.

Сусло, соединенное с хмелем и доведенное до необходимой плотности, проводят сквозь специальный аппарат, называемый хмелецедильником, и охлаждают до температуры 4–6 °C. Затем его высвобождают от слипшихся белков посредством аппаратов для сепарации. В ходе этих процедур сусло до конца осветляется и обогащается кислородом, что жизненно важно для роста дрожжей. Ферментация сусла совершается в открытых либо закупоренных посудинах, изготовленных из дерева или металла, в которых есть сектора для дрожжей низового сквашивания и верхового брожения.

Для особенных сортов, например, портера в конце ферментации добавляют несильно бродящие дрожжи рода бреттаномицетов, которые обеспечивают особый характерный запах.

На поверхности сусла спустя 15–20 часов после ввода дрожжей возникает полоса пены белого цвета (так называемая стадия забела), а после вся она порывается пеной с мелкими ячейками и постепенно увеличивающимися кольцами.

Достигнув максимального размера, колечки убывают, пена становится плотной и делается кофейного цвета. Осевшую пену (или деку) по причине горького вкуса непременно снимают с верхнего слоя сусла. В конце сквашивания низовые дрожжи создают осадок.

Жидкость, ставшая светлой, является несозревшим, зеленым, пивом. В нем, вследствие брожения этилового спирта и углекислого газа, сохраняется целый ряд дополнительных продуктов, принимающих участие в образовании вкуса и запаха ячменного напитка.

Процесс основной ферментации заканчивается, как правило, за 7–9 суток. К этому времени в пиве сохраняются несквашенными еще около полутора процентов сахаров.

Выдержка, или процесс дображивания пива, содействует итоговому образованию потребительских качеств пива. Для этого незрелый напиток переливают в вакуумные закупоренные металлические танки, внутренний слой которых покрыт особым пищевым лаком.

В зависимости от того, к какому сорту принадлежит пиво, его выдерживают при температуре от 0 до 3 °C в течение 11–100 суток. Вследствие доферментирования конечного сахара немного увеличивается крепость пива, возникает добавочное обогащение его углекислотой и достигается осветление. Взаимодействие всевозможных основных и дополнительных продуктов первичного и вторичного процессов сквашивания провоцирует возникновение новых ферментов, определяющих специфические вкус и запах уже созревшего пива, а также его сортовые особенности.

Фильтрация пива применяется в условиях промышленного его производства с целью повышения сроков хранения готовой продукции. Пиво очищают от остаточных компонентов дрожжевых и бактериальных клеток, взвешенных крупиц, всевозможных примесей, которые являются причиной появления мути в напитке. При этом применяются намывные кизельгуровые фильтры, а также фильтры-прессы, аппараты для сепарации, очищающие элементы секторного типа (или сменные картриджи).

Пиво, которое не подвергалось очистке, способно храниться не более 2–3 суток, а после фильтрации – до 1 месяца. Если подвергнуть его дополнительной очистке вплоть до стерильного состояния на мембранных фильтрующих элементах секторного типа, то срок хранения увеличивается до 1–3 месяцев.