Сергей Кашин - Домашнее пиво

Дрожжи для пивоварения образуются при брожении пивного сусла. Они бывают низовые (осадочные) и верховые, отличаясь температурой брожения. Хорошие дрожжи обладают приятным свежим запахом и имеют желтовато-белый цвет. При введении дрожжей исходят из следующих данных: на 100 весовых частей сахара 10–12 весовых частей свежих густых дрожжей (или 2–3 части сухих). При этом каждые 100 кг спирта дают 11 кг сухих или 50–60 кг водянистых дрожжей. Они быстро портятся на открытом воздухе, поэтому их хранят в плотно укупоренной емкости и помещают в прохладное место.

Для приготовления пива используют чистую воду, без каких-либо вредных примесей, лучше дистиллированную либо ключевую.

Продолжительность всей традиционной технологической цепочки приготовления пива составляет в среднем от 60 до 100 дней. Она включает в себя следующие звенья:

♦ получение солода из ячменя;

♦ производство сусла;

♦ ферментация сусла;

♦ выдержка (так называемое дображивание) пива;

♦ обработка и распределение пива по тарам.

Как получают солод? В искусстве варения пива данный компонент функционирует не только как активное вещество, но и как совокупность органических (то есть сахаров, хорошо растворимых в воде) и минеральных веществ, которые способствуют выработке пивного сусла, необходимого для процесса сквашивания. Так, чем больше в нем сахаров, тем быстрее будет происходить ферментация и тем больше образуется спирта.

Ячмень, применяемый для получения солода, в специально предназначенных для этой цели кадках заливают водой, температура которой составляет 12–17 °C. По мере увеличения уровня влажности в зернах происходит стимуляция клеточных веществ и активизируются биохимические процессы. Все это ускоряет процессы дыхания и разложения полисахаридов до элементарных сахаров. Для получения светлого солода влажность ячменя фиксирует на уровне 42–45 %, для темного – 45–47 %.

Чтобы прорастить вымоченное семя, его перекладывают в солодовни – специально предназначенные для этого емкости. Процесс выращивания солода осуществляют при температуре 15–19 °C и при этом обеспечивают хорошую вентиляцию воздуха на протяжении 6–8 суток. При этом ткань в зерне, в которой и скапливаются все питательные вещества, нужные для роста зародыша, к концу образования солода становится мягкой, и ее без труда можно перетереть посредством разложения (то есть гидролиза) крахмала амилазами, а гемицеллюлоз – цитазой (совокупностью питательных веществ). В проращиваемом зерне концентрируются растворимые сахара (мальтоза, глюкоза, фруктоза) и остальные, сообщающие солоду сладковатый привкус. Во время разложения фитина веществом фитазой формируются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Наличие инозита в сусле возбуждает жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота обуславливает кислотность солода и сусла. Благодаря стимуляции протеолитических процессов сложные группы азотистых соединений разлагаются с формированием растворимых белков, пептонов, аминокислот и аммиака.

В период проращивания семени параллельно с гидролизом проходят и процессы объединения физиологически активных соединений. Так, в ячмене скапливаются витамины группы В, в частности рибофлавин (до 210 мг на 100 г сухого вещества), токоферол и аскорбиновая кислота. Впоследствии во время химического взаимодействия продуктов распада с активными соединениями образуются новые вещества, которые присущи взошедшему и высушенному семени и обеспечивающие соответственные ему запах и вкус. В связи с этим из несозревшего солода, как ни старайся, невозможно сварить настоящее пиво.

Для того чтобы сохранить полезные свойства солода и обеспечить его сохраняемость, необходимо подвергнуть его сушке при всевозможных температурных режимах до того момента, пока конечная влажность не будет составлять 2–3 1/ 2%. Многообразные значения температур и длительность просушивания позволяют получить солод с различными показателями качества и технологическими признаками. Собственно, от самого качества исходного солода и будет зависеть сорт и вид изготовленного пива (светлое, полутемное и темное).

Для формирования российских сортов пива вырабатывают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый. Рассмотрим каждый из них более подробно. Светлый солод получают путем тщательного просушивания проросшего ячменя на протяжении 16 ч. при медленном увеличении значений температуры: с 25 до 80 °C. В зависимости от того, какое качество хочет в итоге получить производитель, солод классифицируется на следующие виды: высокого качества, первый и второй. На окончательном этапе он обладает светлой окраской, слегка сладким вкусом, запахом солода, рыхлым крахмалистым эндоспермом (то есть тканью, в которой накапливаются все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности зародыша семени) и высокой усахаривающей способностью. Его применяют, кстати сказать, для большинства типов пива.