Р. Кожемякин - Готовим в духовке

Для приготовления рассыпчатой каши на 1 стакан крупы нужно взять воды или бульона:

– для гречки – 2–3 стакана,

– для риса – 1,5–2 стакана,

– для пшена

– 2,5–3 стакана,

– для перловой крупы

– 2,5–3 стакана.

Вязкие и жидкие каши можно готовить на воде, различных бульонах и молоке.

Каши прекрасно сочетаются со многими приправами, такими, как растительное и сливочное масло, молоко, сливки, сметана, творог, яйца, грибы, овощи и фрукты. Каждая приправа придает каше свой неповторимый вкус. Меняя приправы можно получить огромное разнообразие рецептуры каш. Своеобразный аромат кашам придают и пряные травы: сельдерей, укроп, тимьян, кориандр, базилик и др.

Для получения наиболее вкусной каши необходимо соблюдать некоторые правила:

1. Обязательно перебирать крупы, отделяя посторонние примеси.

2. Перед варкой крупы обязательно тщательно промывать и прожаривать на горячей сковороде.

3. Крупу нужно засыпать в кипящую воду с небольшим количеством соли.

4. Во время варки рассыпчатую кашу нельзя перемешивать, нарушать ее энергетическую структуру.

5. Кашу надо варить на малом огне и обеспечивать ее равномерный прогрев.

6. Для получения наиболее рассыпчатой каши в начале варки в нее надо положить немного масла или жира.

7. Для приготовления молочных каш крупу сначала надо проварить в воде, затем воду слить, крупу залить горячим молоком и довести до готовности.

Самой питательной и полезной является гречневая крупа, содержащая много белков, по химическому составу близких к белкам мяса; много в гречке железа, магния, кальция и фосфора и очень мало в ней углеводов – поэтому гречка широко используется в детском и диетическом питании. Ее можно употреблять в неограниченных количествах, не опасаясь увеличения веса.

На рынке гречка представлена в виде ядрицы, обладающей наибольшей питательной ценностью и менее питательного продела – у него ядра расколоты и энергетическая структура зерна разрушена.

Для увеличения срока хранения крупы раньше применяли способ обваривания, т. е. ядрицу быстро обваривали кипятком, а затем высушивали. Такая крупа долго хранилась и из нее получалась очень вкусная каша.

Рассыпчатую кашу можно сварить только из спелой гречки, из недоспелой крупы с зеленоватым оттенком получается вязкая каша.

Вкусная каша получается также и из риса. Существуют некоторые особенности приготовления рисовой каши:

1. Короткий рис сначала замачивают на 15–20 минут в теплой воде, затем тщательно промывают. Длинный рис сначала промывают холодной водой, затем горячей, после чего снова промывают холодной водой.

2. Чтобы рис не разваривался, при варке в воду добавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока. Кроме того, лимонный сок придаст особую белизну рисовым зернам.

Очищенный от оболочек белый рис сам по себе не представляет особой питательной ценности, но он прекрасно сочетается со многими продуктами и является универсальной основой для всевозможных блюд.

Пшенная крупа, полученная из проса, очень полезна людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря высокому содержанию в ней солей калия. Биологически активные вещества пшена способствуют обновлению крови и расщеплению жиров в организме человека, улучшают работу печени и почек и обладают противораковой активностью. При длительном хранении содержащиеся в пшене растительные масла окисляются и придают крупе горький вкус. Чтобы устранить горечь, пшено нужно очень тщательно промыть и выдержать несколько минут в кипятке, затем кипяток слить, а крупу еще раз промыть теплой водой.

Очень полезной для здоровья является и кукурузная крупа, содержащая много белка, витаминов и микроэлементов. В состав кукурузной крупы входит редчайший микроэлемент – золото, крайне необходимый для нормальной работы головного мозга.

Кукуруза улучшает обмен веществ в организме, очищает кровь и органы пищеварения.

Отличительная особенность приготовления кукурузной каши – крупа засыпается в холодную воду и в дальнейшем, в процессе приготовления, каша часто перемешивается во избежание образования плотных комочков.

Манная крупа вырабатывается из центральной части пшеничного зерна, содержит много белка при полном отсутствии пищевых волокон, поэтому очень легко и быстро усваивается организмом и широко применяется в детском питании. Однако, манная каша не рекомендуется лицам, страдающим атеросклерозом и сахарным диабетом, а также полным людям.