Дмитрий Коршунов - Заготовка плодов и овощей на зиму - Практические советы садоводам и домашним хозяйкам

Во время хранения следят за состоянием грибов, не допуская появления на них плесени. Периодически проверяют кружок и марлю и, если появилась плесень, тщательно моют и после ошпарки кипятком вновь укладывают в бочку. Во время осмотра грибов удаляют заплесневевшие, грибы с несвойственным им запахом.

Лучше всего хранить грибы в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками. В этом случае сваренные грибы в горячем виде перекладывают в банки емкостью от 0,5 до 3 литров, немедленно закатывают и охлаждают. Банки и крышки перед употреблением выдерживают в кипящей воде 5—10 минут. В такой таре грибы можно хранить до наступления холодов в погребе или в земляной траншее (рис. 1). Железные крышки при этом надо предохранить от сырости, смазав их жиром или тавотом.

Грибы, сваренные с уксусной эссенцией, считаются маринованными. Потреблять их могут не все. Грибы можно варить без добавления уксусной эссенции, с теми же приправами (специями), но с большим количеством соли (до 60 граммов соли на 1 килограмм грибов). Чем дольше предполагается хранить грибы, тем больше надо класть соли. Специи, добавляемые в грибы, можно комбинировать в зависимости от вкуса потребителя.

Хранить грибы в открытой таре следует в наиболее холодном помещении при температуре не выше 8—10° и не ниже −6°C.

Для варки отбирают молодые, крепкие грибы — подберезовики, подосиновики, маслята — заливают чистой водой в ведре или другой посуде и оставляют на 30 минут, чтобы отмокли приставшие к ним земля и сор, а затем грибы моют под душем.

Маслята очищают от кожицы и срезают у них ножки, оставляя по 1,5 сантиметра под шляпкой. У подосиновиков и подберезовиков оставляют под шляпкой по 3 сантиметра ножки.

Время варки для каждого вида грибов разное, поэтому варить их надо отдельно. Так, подосиновики как более крепкие грибы варятся дольше. Маслята полезно сначала отварить в подсоленной воде (25 граммов соли на 1 литр воды), откинуть на решето, а затем варить в маринаде. В этом случае они приобретают белую окраску.

В подберезовики, подосиновики и маслята добавляют соли, специй, уксусной эссенции и лимонной кислоты столько же, сколько в белые грибы, и варят так же, как белые грибы, только время варки для каждого вида грибов будет разное, в среднем 5—8 минут.

Время варки во многом будет зависеть также от консистенции (мягкости) грибов. Необходимо тщательно следить за режимом варки и не допускать переваривания грибов.

Трубчатые грибы, кроме белых, сваренные без уксуса, с добавлением указанных ниже (в расчете на 1 килограмм) специй имеют очень приятный вкус.

При желании вместо лаврового листа можно добавить черносмородинный лист — до 20 граммов на 1 килограмм грибов.

Лимонную кислоту кладут перед варкой, соль, укроп и лавровый лист — в начале кипения, а чеснок — в конце варки. После варки укроп можно выбросить.

Приготовленные таким образом грибы уже являются пищевым продуктом, а не закусочным, так как в них нет уксусной эссенции.

Хранить эти грибы можно в крупной посуде (в бочках, кадках) без герметической укупорки, но в наиболее холодном месте (в холодильнике, леднике, холодном погребе). В мелких стеклянных банках (с герметической укупоркой) пастеризованные грибы можно хранить при более высокой температуре, но лучше всего в траншее, как указано на рис. 1.

Можно из свежих грибов приготовить полуфабрикат. Для этого их варят без специй, добавляя только одну соль (50—60 граммов на 1 килограмм свежих грибов), кладут в банки и закатывают. Впоследствии эти грибы используют для приготовления первых блюд, начинки для пирогов или жарят.

Среди пластинчатых грибов есть много ядовитых, поэтому перерабатывать для длительного хранения рекомендуется только те грибы, которые хорошо известны.

Подготавливают эти грибы к варке так же, как и трубчатые, а процесс варки несколько иной.

Прежде всего эти грибы надо отварить в соленой воде (20 граммов соли на 1 литр воды) и откинуть на решето, затем вновь положить в кастрюлю, залить чистой водой и варить при кипении в течение 5 минут, добавив следующие специи (в расчете на 1 килограмм свежих грибов):

Можно добавить другой набор специй: