Николай Ковалев: Русская кухня

III этап: XVIII — начало XIX в. (период петровских реформ).XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т. д.

Петровские реформы первой половины XVIII в. имели всеобъемлющий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, и экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию.

Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII–XVIII вв. и длился немногим более чем столетие — до первого десятилетия XIX в. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западно-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола.

При Петре I и Анне Иоанновне на порядок русского стола, традиции питания оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре I — Франция. Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собой иностранных поваров. В конце XVIII в. после Великой французской революции их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров. Претерпела изменение и сама поварня. Появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях вельмож появляются вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам проникать в жилые помещения.

В екатерининскую эпоху и позднее кухни строили и отдельно, на некотором расстоянии от дворцов. Возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных корпусах дворцов и на кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли, вместо решет и сит — дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот, вместо секачей — мясорубки и т. д.

В кулинарии складывается два направления: национальное и иностранное. Национальное направление создавалось благодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Традиционное меню сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа. Иностранное направление формировалось поварами-иностранцами и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев.

В наибольшей степени влияние иностранной кухни и обеденного церемониала (особенно французского) сказывалось при дворе. Стол Петра I не отличался особой изысканностью. Император потреблял простую еду, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов и менее других монархов могла похвастаться искусством придворных поваров. Екатерина II демонстрировала свою склонность к золотой середине. На закате лет, как свидетельствуют современники, она любила простую русскую, хотя и жирную, пищу. Что касается придворных церемониальных обедов, то они демонстрировали французский стиль и в названиях блюд; и в переменах, которые подчеркивались подачей не мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок («антреме»); и в самой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно и, остывая, теряли в качестве. Стали важны не утонченный вкус блюд и изысканность форм ритуала обеденного стола, а разнообразные эксцессы, преображающие трапезу «в театр и маскарад». Так, современников поразила пышность праздника, данного князем Потемкиным в 1791 г. в честь императрицы. В зимнем саду дворца были развешены многочисленные плоды, изготовленные из драгоценностей, а ужин представлял собой аллегорическое состязание городов России, несущих дары к столу светлейшего князя.