Николай Ковалев - Русская кухня

Берут 1/2 гарнца (6 стаканов) пшеничных отрубей, мало просеянных (т. е. с остатками муки), 4 стакана из них высыпают в глиняную корчагу или специальную каменную чашку, заливают кипятком так, чтобы он покрывал отруби и получилась густая каша, растирают деревянной ложкой несколько минут, насыпают сверху еще горсть отрубей, накрывают тканью, сложенной вдвое, оставляют на 5 мин (не более). Затем доливают еще кипятку, все хорошо размешивают, посыпают оставшимися отрубями, опять накрывают тканью и оставляют на 5 мин, чтобы отруби осолодели. Наконец, в третий раз доливают кипятку, но только такое количество, чтобы получилось тесто, как для хлеба. Теперь уже не покрывают салфеткой, а размешивают ложкой или лопаткой, пока не остынут. Жидкость отжимают через ткань.

В эту жидкость вливают 3/4 стакана настоя хмеля, заливают кипятком, дают настояться и процеживают. Когда это все остынет, прибавляют 3–4 ст. ложки старых дрожжей. Всю эту массу ставят в теплое место на ночь, а затем в холодное место. Такие дрожжи хранятся недолго, и их хотя бы раз в неделю надо подновлять (добавлять старые дрожжи, повторяя все сначала).

Использовали для закваски теста пивную и квасную гущу. Однако чаще всего готовили закваску из остатков теста прошлой выпечки («головку»). Это избавляло от необходимости постоянно поддерживать дрожжи в активном состоянии.

Тесто для пирогов, пирожков и других изделий обычно специально не готовили, кроме особых случаев. Автор «Домостроя» пишет: «А коли хлебы пекут, ино того ж теста велеть отнята и пирог сделати…», «велити пирогов ж начинити во скоромныя дни скоромною начинкою, какова лучилася, а в посныя дни с кашею или горохом, и с соком, или с репою, и с грибы, и с рыжики, и с капустою, или что Бог лучит, — ино семе потешение».

Специально делали пироги, пирожки, караваи и другие мучные изделия для пирогов в праздники и торжественные дни. Конечно, специально готовилось жидкое тесто для блинов и оладий.

Консистенция теста определяется свойствами муки. Рецептура теста, пригодного для выпечки кулинарных изделий, может колебаться лишь в сравнительно узких пределах: мука — 100 %, вода — 50–70, дрожжи 3–5, соль —1,3–2,5, жир — 5—13, яйца — 0—20 %.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный. Оба известны на Руси с давних пор.

№ 919. Тесто дрожжевое (безопарный способ).В посуду для приготовления теста наливают подогретую до температуры 35–40 °C воду, предварительно разведенные в теплой воде (не выше 40 °C) дрожжи, соль, сахар, добавляют яйца, все перемешивают, всыпают просеянную муку, вымешивают до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным и будет отделяться от стенок посуды и рук. Посуду с тестом закрывают крышкой или чистой тканью и ставят на 3–4 часа для брожения в тёплое место (35–40 °C). Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, его обминают в течение 1–2 мин и опять ставят для брожения в теплое место. В процессе брожения его обминают еще 1–2 раза. Мука в старину была несильная, поэтому обминку делали один раз. Брожение заканчивается, когда тесто поднимется и начнет оседать.

№ 920. Тесто дрожжевое (опарный способ).Вначале готовят более жидкое тесто — опару. Для этого в подогретую (35–40 °C) воду или молоко (60–70 % общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают часть муки (35–40 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду (квашню) накрывают тканью, ставят в тепло (35–40 °C) на 2–3 часа для брожения. Через 2–2,5 часа, когда опара начнет оседать, к ней добавляют остальную воду или молоко, растворенную соль, яйца, все перемешивают, высыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замешивания добавляют масло (растопленное коровье или растительное). Посуду (дежу, корыто) закрывают и оставляют на 2–2,5 часа для брожения, обминая за это время 1–2 раза.

Из жидкого дрожжевого теста пекут блины, караваи или жарят (пряжут) оладьи.

Тесто для блинов готовят опарным способом. В источниках XVI–XVII вв. упоминаются только блины тонкие (из муки крупчатой на молоке) и красные. Рецептура последних не указана, но в кулинарной литературе XVIII–XIX вв. красными (т. е. хорошими) называют блины из пшеничной, крупчатой муки. Названы блины в перечне не масленичных, а обычных блюд. Это и понятно, так как они стали масленичным блюдом много позднее, а до этого играли роль обычного и ритуального блюда на поминках. Заслуживает внимания тот факт, что если существовали тонкие блины, то были еще и толстые. Пекли блины в русской печи, не переворачивая. Приготовление блинов в крестьянских семьях было связано со многими обрядами и суевериями. Так, например, приготовление опары делалось под величайшим секретом, часто в таинственной обстановке, на берегу реки или озера, в час появления первых звезд, в определенном положении к месяцу и сопровождалось заклинаниями, например: «Месяц, месяц, золотые рожки, выгляни в окошко, подуй на опару».