Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне

Вино при брожении увеличивается в объеме, а потому бутыли следует наполнять ягодами и сахаром лишь на три четверти.

3 кг ягод черноплодной рябины, 1 кг сахара.

Вымытые ягоды черноплодной рябины небольшими порциями истолочь деревянным пестиком в эмалированной посуде, добавляя понемногу. Размятые ягоды поместить в бутыль, заполнив ее не более чем на 3/4 объема, накрыть марлей и поставить на солнце или в теплое место. Наливку следует ежедневно размешивать деревянной ложкой. Через 4–6 недель наливка перебродит. Слить жидкость, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место. Через 2–3 месяца она готова к употреблению.

Так же можно приготовить наливку и из красной рябины.

1 кг вишен, 350 г сахара.

Ягоды отделить от косточек, размять, поместить в бутыль и засыпать сахаром. Брожение начнется раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема. В дальнейшем поступать так же, как при приготовлении наливки из черноплодной рябины.

Наливка из красной и белой смородины приготовляется так же, но сахара кладут 400 г на 1 кг ягод.

Тщательно промыть виноград и раздавить его, оставить в прохладном месте без крышки на 1 неделю.

Отделить сок от жмыха под прессом и влить его в бутыли с притертыми пробками и полихлорвиниловыми трубками.

Бутыли плотно укупорить, трубку опустить в сосуд с водой. Это водный затвор, который служит для выхода газов. Держать бутыли в темном помещении в течение 2–3 месяцев.

Готовое вино отфильтровать, разлить в бутылки.

Для приготовления яблочного вина лучше использовать смесь кислых и сладких яблок. Яблоки нарезать на кусочки, отжать соковыжималкой. В сок добавить сахар из расчета 1 кг сахара на 6 л сока. Смесь хорошо размешать и поставить бродить при температуре 16–18 °C. Вино следует ежедневно размешивать деревянной ложкой. Не менее четверти посуды надо оставить свободной. Через 7–8 дней вино процедить через марлю, поместить в бутыль, хорошо закупорить.

В отверстие пробки вставить резиновую трубку, конец которой погрузить в банку с водой. В этот период происходит тихое брожение, длится оно около 6 недель. Осадок выпадает на дно, вино становится прозрачным. Затем его процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить, выдерживать еще 2–3 месяца.

Хранить вино при 10–15 °C.

Айнгемахц— редька в меду с пряностями.

Бульбелаткес— оладьи из картофеля (драники).

Гефилте фиш— фаршированная рыба.

Гефилте хремзлах— клецки с начинкой, обжаренные в жире.

Гехакте лебер— печеночный паштет.

Ингберлах— сладкое блюдо из мацы или моркови в сиропе.

Калтэ буречкэс— холодный свекольник.

Камишбройт— слоеный двухцветный сладкий хлебец.

Кихелах— коржики.

Кнейдлах— небольшие клецки из мяса или теста.

Креплах— особые пельмени с мясной начинкой, которые отвариваются в бульоне.

Кугель— блюдо, среднее между запеканкой и пудингом.

Латкес— оладьи.

Леках— темная пряная коврижка на меду.

Манделах— мучное блюдо в виде тонких квадратиков или обжаренных кусочков теста. Употребляется для бульонов и супов.

Маца— тонкие сухие лепешки из пресного теста.

Мацемел— мука из размолотой мацы.

Нудлэн— лапша домашнего приготовления.

Нус-бройт— квадратный сладкий хлебец с орехами и изюмом.

Песах дикер флуден— пасхальный пирог с орехами.

Песахлике бейгелах— пасхальные баранки.

Путер гебекс— печенье с корицей в форме полумесяца.

Струдель— рулет из сладкого теста.

Тейглах— кусочки теста в меду.

Фарфелах— мучное изделие в виде мелких зернышек. Употребляется для бульонов и супов, а также в качестве гарнира к мясным блюдам.

Флуден— пирог со сладкой начинкой.

Форшмак— блюдо из рубленой сельди.

Хала— особый субботний хлеб из сдобного дрожжевого теста.

Харойшес— сладкое блюдо из натертых яблок, молотых орехов, корицы, сладкого вина.

Хоменташен— треугольные пирожки с маковой или другой сладкой начинкой.