Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне

Всыпать муку и соль в миску, яйца взбить с молоком и влить в муку. Замесить тесто, оно должно быть мягким, эластичным. Разделить тесто на несколько частей. Раскатать как можно тоньше. Нарезать раскатанное тесто квадратиками 5x5 см, сделать в середине каждого квадратика прорезь тонким ножом и продеть в нее один край квадрата. Налить на сковороду растительное масло слоем не менее 2,5 см, хорошо разогреть и обжарить хворост с обеих сторон до золотистого цвета.

Вынуть хворост шумовкой, обсушить на бумажном полотенце, посыпать сахарной пудрой.

4 белка, 1,25 стакана сахара, ванилин.

Взбить белки. Постепенно ввести сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Положить ванилин.

Увлажнить противень и покрыть белой чистой бумагой.

Массу выкладывать порциями на противень с помощью корнетика или шприца Выпекать в слабо нагретой духовке в течение 1–1,5 ч. Пирожное можно посыпать орехами.

По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырезать ножом середину и в образовавшееся пространство положить начинку.

1 стакан бисквитного печенья, 2 яйца, 110 г сахара, 1 ст. ложка крепкого черного кофе, 500 г молока, 60 г сахарной пудры, 30 г какао.

Взбить охлажденный черный кофе с яичными желтками, сахаром и молоком. В полученную массу добавить мелко накрошенное бисквитное печенье и какао. Переложить полученную массу в смазанную маслом огнеупорную посуду.

Приготовление белковой глазури . Взбить в густую пену оставшиеся белки, добавляя постепенно сахарную пудру. Покрыть пудинг белковой глазурью и запечь в духовке в течение 10 мин.

Для приготовления сладких блюд широко используются мед, орехи, изюм, ягоды и фрукты. Разнообразные суфле, кремы, кисели, конфеты могут удовлетворить самый изысканный вкус.

К ритуальным пасхальным кушаньям относится харойшес, приготовленный из натертого яблока с молотыми орехами, корицей и сладким вином. По внешнему виду блюдо напоминает глину и символизирует тяжелые строительные работы во времена рабства еврейского народа в Египте.

1 кг свежих груш, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара или меда.

Блюдо готовится обычно из сортов мелких груш. Груши вымыть, разрезать на 2 или 4 части, удалить сердцевину с косточками, уложить в сотейник, влить воду, положить масло, сахар или мед, варить на небольшом огне до готовности.

2 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки толченой мацы, 0,5 л меда, имбирь.

Растопить мед в кастрюле, добавить сахар и толченую мацу (в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки) и варить на слабом огне 15–20 мин, пока маца не порозовеет. Выложить на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разровнять массу слоем толщиной 1 см. Дать немного остыть, посыпать имбирем и нарезать квадратиками.

1 кг моркови, 1 кг сахара, 100 г цедры апельсина, 200 г орехов, имбирь по вкусу.

Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Смешать с сахаром, прибавить измельченную апельсиновую или лимонную цедру.

Варить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока морковь не впитает всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь.

На смоченную водой доску выложить всю массу, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10–12 ч.

Разрезать ингберлах на отдельные квадратики и перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2–3 дня, переворачивая время от времени.

I вариант.

1 кг редьки, 250 г меда, 500 г сахара, 75 г очищенного миндаля, имбирь.

Очистить редьку от кожицы, натереть на крупной терке и немного проварить в воде, откинуть на сито или дуршлаг и слегка отжать. Проварить мед с сахаром, пока не растворится сахар, опустить в сироп, редьку, миндаль и варить до готовности редьки. Выложить варенье в банку и посыпать сверху имбирем.

II вариант.

250 г редьки, 250 г меда.

Очистить редьку и натереть на крупной терке. Растопить мед в кастрюле, опустить в него редьку и варить до тех пор, пока редька не приобретет коричневый оттенок.

3 ст. ложки масла, 4 стакана нарезанной моркови, 3 ст. ложки сока апельсинового, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки имбиря, 4 ложки меда.