Сборник рецептов: Праздничный стол по-русски

Приготовить соус. Креветки промыть и обсушить. Обжарить в большой сковороде, в раскаленном оливковом масле, в течение 2–3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы и панцири, сохранив их для соуса. Вынуть кишечную вену.

Половину креветок мелко порубить. Смешать их с целыми в одной миске, приправить солью, перцем и мускатным орехом и отставить. Панцири и головы измельчить в комбайне на максимальной скорости (можно добавить немного воды).

Морковь, лук и фенхель очистить, мелко порубить. Обжарить до мягкости (около 5 мин) на кусочке масла в сковороде из-под креветок. Влить коньяк и поджечь; когда огонь погаснет, влить вино. Добавить панцири и головы, мелко нарезанные помидоры, травы. Тушить на среднем огне 10 мин (крупные куски панцирей удалить). Протереть массу через мелкое сито, прогреть в той же сковороде на маленьком огне в течение 1–2 мин. Обжарить муку до золотистого цвета в небольшой сковороде на сливочном масле, положить в овощную смесь, проварить на слабом огне до загустения, добавить сливки и креветки, снова прогреть (но не кипятить).

Переложить кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным маслом и подрумянить в духовке при 230–250 °C.

Налить в теплые глубокие тарелки горячий соус с креветками. Выложить кнели, посыпать рубленой петрушкой и сразу подать.

Изначально большое влияние на русскую кухню и, в частности, на ее мясную составляющую, оказало принятие на Руси христианства. С его распространением произошло резкое разделение русского стола на постный и скоромный. Во время постов, некоторые из которых весьма продолжительны, запрещалось есть животную пищу. И во многом поэтому в старину русские ели мясо нечасто и мало. Для скоромного же стола были характерны блюда, которые готовили из большого куска мяса, целой тушки птицы или животного. А вот мясо измельченное использовалось в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников…

Начиная с петровских времен русская кухня под влиянием западноевропейских кулинарных традиций успешно осваивает не известные ей до этого способы обработки продуктов и блюда, в том числе мясные. С появлением нового типа очага – кухонной плиты – русский стол пополняется жареным мясом: бифштексами, антрекотами, лангетами, шницелями. У соседей мы учимся готовить и блюда из молотого мяса: различные котлеты, биточки, кнели, колбасы… Однако русская фантазия тоже внесла свою лепту в мировую сокровищницу мясных рецептов, подарив ей, например, бефстроганов. В России родился и рецепт знаменитых пожарских котлет. Его появление относят к XIX в., при этом существует даже несколько версий этого события. Одна из них приписывает авторство повару графа Пожарского, к которому неожиданно приехал Великий князь Московский: на кухне графа не нашлось телятины, и он велел приготовить котлеты из птицы – они-то и получили впоследствии распространение как пожарские. Другая версия связывает появление этих котлет с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской…

Современный ассортимент мясных блюд русской кухни чрезвычайно велик. Он включает в себя как старинные русские рецепты, так и укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а еще постоянно пополняется новыми, которые отражают нынешние вкусы и возможности россиян.

Телячья грудинка – 700 г

Мясной бульон – 1,3 л

Душистый перец горошком – 4 г

Зелень петрушки – 30 г

Соль

1 ч 30 мин 50 ккал

Грудинку очистить от пленок и сварить в мясном бульоне с добавлением перца. За 20 мин до готовности посолить.

Нарезать грудинку ломтиками, выложить на блюдо, сбрызнуть бульоном от варки и посыпать зеленью петрушки.

Совет На гарнир можно подать капусту, тушенную с томатной пастой.

Телячья вырезка – 600 г

Репчатый лук – 140 г