Сборник рецептов - Праздничный стол по-русски

Приготовить фарш. Лук мелко порубить, спассеровать. Четыре яйца отварить вкрутую и очень мелко порубить. Хлеб без корок размочить в воде или молоке. Все смешать с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем.

Сформовать зразы: фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне (взбить оставшиеся яйца и слегка разбавить водой) и сухарях.

В глубокую сковороду налить растительное масло, прогреть и обжарить в нем зразы.

Семга – 450 г

Белые грибы – 35 г

Репчатый лук – 15 г

Зелень петрушки – 5 г

Мука – 10 г

Желток – 1 шт.

Сливочное масло – 45 г

Растительное масло – 25 г

Сливки – 200 г

Рыбный бульон – 75 мл

Белое сухое вино – 15 мл

Лимонный сок – 10 мл

Соль, белый перец

1 ч 10 мин 194 ккал

Приготовить грибной фарш. Грибы мелко порубить и поджарить на растительном масле вместе с рубленым луком и измельченной зеленью петрушки. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. л. воды, перемешать.

Из рыбы удалить косточки и, держа нож под углом, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками (резать филе надо от широкой части поперек волокон). На мокрой доске отбить каждый ломтик, несильно ударяя тяпкой (чтобы не разрывать волокна), и подровнять края. Посыпать ломтики солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.

Подготовленные зразы поместить в глубокие горшочки швом вниз, влить немного рыбного бульона, закрыть крышками и тушить 20 мин на слабом огне до готовности.

Приготовить соус. Сливочное масло (20 г) и муку посолить и растереть в глубокой сковороде, постепенно влить рыбный бульон, прокипятить. Добавить белое вино, выпарить. Влить сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельном сотейнике растереть оставшееся масло, вбить в него желток и постепенно влить приготовленный соус. Поставить его на водяную баню и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.

Готовые зразы переложить в глубокое фарфоровое блюдо, залить соусом и подать.

Караси – 400 г

Репчатый лук – 100 г

Морковь – 75 г

Корень петрушки – 45 г

Зелень петрушки – 5 г

Отварной картофель (на гарнир) – 100 г

Соль

Для сметанного соуса

Сметана – 50 г

Мука – 20 г

Сливочное масло – 30 г

Соль

1 ч 20 мин 112 ккал

Карасей почистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч.

Лук, морковь и петрушку нарезать дольками.

Выложить в кастрюлю карасей, добавить нарезанные коренья, залить водой и варить до готовности 15–20 мин.

Приготовить соус: муку спассеровать на сливочном масле, залить сметаной и перемешать до однородности; довести до кипения и посолить.

Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать нарезанный кружками отварной картофель.

Лещ – 750 г

Капуста – 75 г

Репчатый лук – 100 г

Белые грибы – 55 г

Зеленый лук – 15 г

Зелень петрушки – 10 г

Мука – 15 г

Растительное масло – 30 г

Топленое масло – 50 г

Грибной бульон – 75 мл

Сметана – 35 г

Лимонный сок – 5 мл

Соль, перец

1 ч 20 мин 174 ккал

Рыбу очистить от чешуи, вымыть, разделать на филе, удалить кости, разделить на порции и посолить.

Капусту нашинковать тонкой длинной соломкой. Репчатый лук (50 г) нарезать мелкими кубиками, сложить в кастрюлю и потушить в растительном масле. Всыпать капусту и тушить до готовности.

Приготовить грибной соус. Прогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, посыпать мукой и жарить еще 1 мин. Постепенно влить холодный грибной бульон и сметану и готовить, непрерывно помешивая, около 20 мин. Грибы нарезать пластинками и потушить в отдельной кастрюле, затем добавить их в соус и хорошо проварить. Соус сдобрить лимонным соком, солью и молотым перцем.