Исай Фельдман - Кухня народов СССР

для маринада: уксус 3 %-й 50, сахар 3 , перец, лавровый лист, соль.

Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым маринадом, и выдерживают в нем сутки.

Сельдь 1000, лук 180, уксус 3 %-й 20, сахар 30, специи 0,2.

Филе сельди вымачивают в молоке 10–12 часов, затем нарезают кусочками шириной 1,5 см, выкладывают на блюдо ровным слоем. Сверху кладут нарезанный тонкими колечками лук, заливают густой сметаной, посыпают укропом. Подают с горячим отварным картофелем.

Сельдь 150, лук репчатый 35, сметана 60, укроп 15, молоко 60.

Филе сельди вымачивают в холодной кипяченой воде пополам с молоком, нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают отварной картофель, репчатый лук – кольцами. Все перемешивают, заливают сметаной, посыпают зеленым луком.

Сельдь (филе) 60, картофель 125, лук репчатый 20, лук зеленый 10, сметана 60.

Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, петрушки и сельдерея. В конце варки добавляют лавровый лист. Вареные ножки кладут в форму, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.

Свиные ножки 1100, морковь 25, лук 25, петрушка 15, сельдерей 15, лавровый лист 0,3, перец 0,5, соль.

Творог протирают через сито, вводят кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8–10 минут, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин и выливают в глубокую посуду. Готовый сыйр нарезают на порции по 100–150 г.

Творог 1200, яйцо 2 шт., масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400, соль.

Крупу отваривают в воде до полуготовности, кладут нарезанную кубиками брюкву и варят еще около 10 минут, затем кладут картофель, тмин, соль и варят до полной готовности овощей, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют масло, укроп.

Молоко 500, крупа гречневая или перловая 30, брюква 30, картофель 125, масло сливочное 25, укроп 5, тмин, соль.

Филе трески опускают в кипяток и варят не более 10 минут. В отвар кладут картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, соль и варят еще 10–15 минут, вливают молоко, предварительно разведя в нем муку, доводят до готовности картофеля. После этого кладут филе, добавляют укроп, масло, держат на огне 2–3 минуты.

Молоко 250, вода 300, треска (филе) 250, картофель 125, лук репчатый 20, масло сливочное 10, мука 5, петрушка (корень) 20, укроп 5, соль.

В бульоне или воде отваривают нарезанный ломтиками картофель. Свежие грибы поджаривают на масле вместе с луком почти до готовности, опускают в бульон и варят 7–10 минут. Вливают молоко, доводят до кипения, солят, посыпают укропом.

Молоко 500, мясной бульон или вода 250, грибы (свежие) 125, картофель 200, масло сливочное 35, лук репчатый 20, укроп, соль.

Яйца и сметану взбивают до однородной жидкости и постепенно вливают в горячее молоко, все время помешивая, солят, немного прогревают на слабом огне, не доводя до кипения. Суп непрерывно помешивают, чтобы не свернулись яйца.

Молоко 500, яйцо 1 шт., сметана 30, соль.

Молоко кипятят. Яйца растирают с медом или сахаром, соединяют с простоквашей, смесь взбивают и постепенно вливают в горячее молоко, не переставая помешивать. Суп солят, добавляют подогретые сливки.

Молоко 500, простокваша 125, сливки 125, яйцо 1 шт., мед или сахар 20, соль.

Крупу кладут в кипящую воду и варят до размягчения. Затем добавляют картофель, варят все до готовности, добавляют молоко и дают вскипеть. Подают суп с маслом.

Крупа ячневая 20, картофель 200, масло сливочное 5, молоко 200, соль.

Из муки, яиц, молока, растопленного масла и соли замешивают тесто и разделывают его на клецки. Последние варят отдельно в воде, или непосредственно в молоке, или в молоке, разбавленном водой.

Молоко 350, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10, молоко 20, соль 2, мука ячневая 50, сахар 5, соль.