Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Мука 130, вода 50, баранина 200, лук репчатый 25, масло 15, перец, соль.

Крутое тесто, замешанное как для лапши, раскатывают в лепешки, на середину их кладут фарш, края защипывают в середине изделия. Смазав яйцом, выпекают. Этли нан можно подавать к бульону.

Фарш готовят из мяса, репчатого лука и свежей капусты, пропущенных через мясорубку с добавлением соли, перца.

Мука 100, баранина 150, лук репчатый 60, капуста свежая 60, яйцо для смазки 1/10 шт., специи, соль.

Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой – пресное. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным, разделывают на куски по 30 г, раскатывают, кладут на лепешки фарш и края защипывают, придавая изделиям форму четырехугольника. Ятоза варят на пару или выпекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или маслом.

Мука 80, баранина 70, лук репчатый 120, капуста свежая 125, специи, соль.

Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают. Из дрожжевого теста выделывают пирожки и жарят их в жире.

Мука 40, сахар 3, маргарин 2,5, дрожжи 1, хурма 20, жир для жаренья 8, соль.

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 см, нарезают полосы шириной 45 см, а из них – печенье в форме ромбов. Обжаривают в хлопковом масле, как хворост.

Мука 720, масло хлопковое 150, дрожжи 30.

Официант:

– Нравится ли вам бифштекс?

– Гм… как специалист считаю – первый сорт.

– Вы повар?

– Нет, сапожник.

– Почему вы принесли товарищу второе блюдо с огурчиком, а мне без него?

– Вам огурчик не положен.

– И сам вижу, что не положен. А вы положите!

Посетитель в кафе усаживается за свободный столик. К нему подбегает официант:

– Извините, но этот стол заказан.

– Ну что ж, в таком случае заберите его и принесите мне другой…

– Вы метрдотель?

– Я.

– Что у вас здесь делается? Шницель твердый, как камень, а нож совершенно тупой.

– Есть из-за чего нервничать! Наточите нож о шницель, и все будет в порядке.

– Мой муж женился на мне, потому что не любил обедать в столовой.

– А теперь?

– О, теперь любит!

Врач-диетолог консультирует тучного пациента:

– Вам рекомендуется строгая диета. Ломтик хлеба с маргарином, телячья котлетка или куриное крылышко, творог и два яблока.

– Перед едой или после?

– Официант, один бифштекс.

– С каким гарниром?

– Просто ваш обычный бифштекс. Я хочу подложить его под ножку стола, чтобы он не раскачивался.

Самые характерные пищевые продукты для эстонской кухни – это молоко, сметана, сливки, творог, простокваша, сыры, рыба, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, брюква, капуста, горох. Молоко и картофель обычно являются неотъемлемой частью подавляющего большинства блюд, сочетаясь при этом почти со всеми видами сырья и готовых продуктов, даже с такими, с которыми они не сочетаются ни в одной другой кухне: молоко – с горохом и рыбой, картофель – как компонент в кондитерских изделиях и т. д.

Всевозможные пряности и приправы занимают в эстонской кухне скромное место. Изредка употребляется в пищу лук (в очень незначительных количествах), а также укроп, майоран, тмин, петрушка, сельдерей – в малых дозах и в строго определенные блюда: тмин – в творог, укроп – в салаку, майоран – в кровяные колбасы, сельдерей и петрушка – в мясные супы. Своеобразие вкуса эстонских блюд достигается прежде всего за счет необычного сочетания сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью), молочного привкуса, который в том или ином виде присутствует почти во всех блюдах.

В эстонской кухне заметную роль играют холодные закуски, хотя и занимают здесь меньше места, чем у литовцев и латышей. Обычно это маринованная килька или сельдь, копченая салака, сельдь со сметаной и картофелем, молоко, простокваша, каши, сюльт (студень), бекон, отварная ветчина, крутые яйца, сливочное масло.