Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Баклажаны 200, мука 15, масло растительное 30, соус-маринад 125, зелень, перец, соль; для соуса маринада: лук репчатый 75, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 15, томат-пюре 10, бульон 60, лимонный сок 5, или уксус 5, сахар, лавровый лист, красный перец, соль.

Соус-маринад готовят так: лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой, поджаривают на растительном масле, добавляют томат-пюре, бульон, тушат 10–12 минут, кладут соль, перец, лавровый лист, заправляют по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, кипятят и охлаждают.

Баклажаны обдают кипятком, удаляют плодоножку, разрезают вдоль, но не до конца, вынимают семена и наполняют их овощным фаршем, обваливают в муке, слегка обжаривают, складывают в глубокую керамическую или металлическую посуду, заливают соусом-маринадом (описание выше), добавляют соль, перец, лавровый лист, белое сухое вино н ставят в духовку на 30–40 минут. Готовые баклажаны охлаждают, выкладывают на тарелку, заливают соусом, в котором они готовились, добавив в него немного тертого чеснока, посыпают зеленью.

Баклажаны 200, мука 5, масло растительное 10, соус-маринад 90, вино белое сухое 30, зелень, лист лавровый, перец, соль; для фарша: морковь 40, капуста 60, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 10, перец, соль.

Фарш готовят так: лук, морковь, петрушку, капусту, сельдерей нарезают соломкой, поджаривают на растительном масле, добавляют соль, перец.

Молодые кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на две части, удаляют семена, наполняют овощным фаршем (описание выше), затем панируют в муке, обжаривают, заливают томатным соком, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке. Готовые кабачки охлаждают, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают тертым чесноком и зеленью.

Кабачки 200, фарш 150, масло растительное 10, сок томатный 60, брынза тертая 30, мука 10, чеснок, зелень, перец, соль.

У сладкого перца удаляют плодоножку и семена, заполняют овощным фаршем (описание выше). Нафаршированные перцы обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом из сметаны пополам с томатным соком и запекают в духовке.

Перец сладкий 100, фарш 150, масло растительное 10, соус 120, зелень, перец, соль.

Фасоль промывают, заливают холодной кипяченой водой, оставляют на 10–15 часов. Воду сливают, фасоль снова промывают. Размокшую фасоль заливают водой, кладут лук, петрушку, морковь, сельдерей и варят на медленном огне. Солят тогда, когда фасоль станет мягкой, после чего варят еще 10 минут, следя за тем, чтобы она не разварилась. Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее фасоли. Отварную фасоль подают с луком, поджаренным на подсолнечном масле.

Фасоль 110, лук репчатый 20, петрушка 10, морковь 20, сельдерей 10, соль.

Фасоль перебирают, промывают и замачивают. После ее набухания воду сливают, затем снова заливают холодной водой и варят в течение 1–2 часов без соли. Сваренную фасоль протирают через сито или протирочную машину, заправляют солью, мелко рубленным пассированным луком и растертым чесноком. Перед подачей украшают зеленью.

Фасоль 75, масло растительное 15, лук репчатый 15, чеснок 2, зелень укропа 2.

Отваренную, еще не остывшую фасоль протирают сквозь сито, а затем взбивают вилкой, постепенно добавляя в нее горячее, подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей (чесночный соус), до образования легкой эластичной массы. После этого посыпают зеленью укропа и петрушки. Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое. Муждей готовят так: чеснок протирают с солью в ступке до образования однородной массы и разводят мясным или овощным бульоном.

Фасоль 100, масло подсолнечное 10, лук 40, муждей 10, укроп, петрушка;

для муждея: чеснок 20, соль 2, мясной бульон 50, соль.

Петуха опаливают, отрубывают шейку, ножки и крылышки, вынимают потроха, тушку рубят на 4 части. На дно кастрюли укладывают лапки, отбитые деревянным молотком, шейку, крылышки и другие субпродукты, сверху – куски петуха, добавляют нарезанные морковь, петрушку и лук, заливают водой, чтобы она покрыла мясо, и варят на слабом огне 2–2,5 часа. Затем мясо вынимают из бульона, а субпродукты продолжают варить еще час, добавив к концу варки перец, лавровый лист. Готовый бульон слегка охлаждают, процеживают, заправляют по вкусу солью и тертым чесноком, добавляют предварительно замоченный желатин и процеживают еще раз. Мясо раскладывают по формам или тарелкам украшают отварной морковью, крутыми яйцами, зеленью петрушки, заливают охлажденным бульоном и ставят на несколько часов в холодильник.