Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

ВОЛНУШКА БЕЛАЯ. Подобна розовой. Шляпка, однако, светлее, концентрические кольца на внешней поверхности отсутствуют. Имеет тонкуюножку и частые узкие пластинки.

ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ (ТОПОЛЕВЫЙ). Шляпка до 20 см в диаметре, ножка до 5 см длины и 3 толщины. Шляпка у молодого гриба выпуклая, у взрослого воронкообразная с завернутыми вниз краями. Поверхность грязновато-белая с концентрическими розоватыми или водянистыми зонами. Мякоть белая, без запаха, на срезе выделяется млечный сок, не меняющий окраски на воздухе.

ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ (ЧЕРНУХА). Шляпка 5-20 см, ножка длиной 3-7 см, диаметром 2-3. Вначале шляпка плоско-выпуклая, с возрастом - воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета. Редкие концентрические зоны едва заметны. Мякоть белая, на срезе буреет, на вкус горчит. Млечный сок острый.

ЛИСИЧКА ЖЕЛТАЯ (НАСТОЯЩАЯ). Шляпка 3-12 см, у молодых грибов выпуклая, часто плоская с завернутыми вниз краями. С возрастом - воронковидная, с волнисто-лопастным краем. Нижняя часть шляпки пластинчатая. Ножка (4-7 см длины), сросшаяся со шляпкой, неравномерно цилиндрическая, суженная к корню. Гриб цвета яичного желтка или немного светлее. Мякоть плотная, белая, иногда желтоватая, у старых лисичек-волокнистая. Вкус острый, запах приятный.

МОХОВИКИ ЖЕЛТО-БУРЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ПЕСТРЫЙ. Грибы этих видов, как правило, средних размеров: шляпка до 10 см в диаметре у желто-бурого и пестрого, до 15 см - у зеленого, ножка обычно цилиндрическая, соответственно 8-9 см длины, 1-1.5 см толщины и 10-12 см длины и 1-2 толщины. Шляпки у всех мясистые, выпуклые, темно-желтые или охристо-бурые с чешуйками у первого моховика, буроватооливковая с трещинками - у второго и светло-бурая или коричневая - у третьего. Мякоть рыхлая, желтая или желтовато-беловатая, на срезе синеет и даже краснеет (у моховика пестрого).

ОПЕНОК ОСЕННИЙ (НАСТОЯЩИЙ). Шляпка 4-15 см в диаметре, ножка до 15 см длины и 1-1.5 толщины. У молодых грибов шляпка полушаровидная, позже выпуклая, в зрелом возрасте плоская с бугорком посредине. Поверхность медово-желтая или ржаво-бурая, серо-коричневая, чешуйчатая, в центре темнее. Пластинки с внутренней стороны вначале светлые, позднее - желтовато-бурые. У молодых опят ножка со шляпкой соединена нежной пленкой. По мере роста она разрывается, оставляя на ножке хорошо заметное кольцо. Мякоть с приятным запахом и вкусом, белая, упругая, в шляпке мягкая, в ножке твердая, волокнистая. Цвет на срезе не меняется.

ПОДБЕРЕЗОВИКИ ОБЫКНОВЕННЫЙ, РОЗОВЕЮЩИЙ, БОЛОТНЫЙ. Шляпка диаметром 5-15 см, сначала полукруглая или колокольчато-выпуклая, позднее подушковидная, чаще белого, бурого, желтоватого, серо-коричневого и даже почти черного цвета. Ножка цилиндрическая, у корня утолщенная, длина до 15 см, диаметр 2-4 см, обычно белая с буроватыми чешуйками. Мякоть светлая или беловато-кремовая, плотная, особенно у молодых грибов, на срезе цвет не меняется. Без особого вкуса и запаха.

ПОЛЬСКИЙ ГРИБ. Похож на белый гриб или моховик. Шляпка диаметром 5-15 см, вначале полукруглая, затем выпуклая, в зрелом возрасте подушковидная, сверху каштаново-бурая, темно-бурая, красновато-бурая или буровато-зеленая. Ножка до 10 см длины и 1-3 толщины, почти цилиндрическая, к середине слегка утолщенная. Мякоть крепкая, беловатая или светло-желтоватая, на срезе синеет. Особого вкуса не имеет.

СМОРЧКИ (обыкновенный, конический, высокий, степной, сморчковая шапочка). Средние по размерам грибы первого, второго и пятого видов (высотой 3-15 см) и крупные (высотой 25-30 см) - высокий и степной с конической или яйцевидной шляпкой и ясно разграниченной от нее ножкой. Шляпка имеет сетчатую поверхность с продольными, поперечными и косыми складками. Среди этих видов наиболее распространены сморчки обыкновенный и конический. Гораздо реже встречаются сморчки высокий, степной и сморчковая шапочка. Мякоть у всех белая, нежная, ломкая, имеет приятный запах и вкус.

СТРОЧОК ОСЕННИЙ. Шляпка каштаново-коричневая, волнистая с 2-4 выступами. Ножка полая, белая или слегка красноватая, цилиндрическая. Мякоть нежная, вкусная.

СЫРОЕЖКИ. Пожалуй, наиболее заметная часть в кладовой лесных даров. В некоторые годы на их долю приходится 30 45 % массы всех грибов, которые появляются в наших лесах. Сыроежки называют иначе самоцветами за разнообразие оттенков шляпок. К третьей категории, учитывая цвет шляпки, причисляют такие виды сыроежек: болотная, буреющая, желтая, зеленоватая, зеленая, лайковая, пищевая, родственная, сереющая, сине-желтая, синяя, цельная. Шляпки у сырожек до 12-15 см, ножки 3-10 см длины и 1-4 толщины. Мякоть обычно белая, ярко-желтая. Все сыроежки очень хрупкие, некоторые из них едкие на вкус.