Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

МАСЛЕНОК ПОЗДНИЙ. Мало чем отличается от зернистого, тем не менее у него есть свои особенности: шляпка у молодою 1риба яйцевидная Кроме того, она соединена по окружности с ножкой белой пленкой, которая по мере роста рвется, оставляя на ней темный ободок.

МАСЛЕНОК ЛИСТВЕННИЧНЫЙ. Крупнее любого из собратьев: шляпка подушковидная, желтая, достигает 15 см в диаметре. Кожица трудно снимается. Как у масленка позднего, имеется пленка. Она отходит от шляпки и образует на ножке довольно заметное кольцо.

Семейство маслят этими тремя видами не ограничивается. Есть еще масленок серый, масленок болотный, мягкий. Все они относятся к низшей - третьей категории и соответственно уступают по вкусу всем трем описанным. Поэтому, чтобы не возвращаться к ним еще раз, ограничимся лишь упоминанием.

ПОДОСИНОВИК (ОСИНОВИК). Шляпка сверху оранжево-красная или бурокрасная (у старых грибов). Молодые подосиновики (в средней полосе нашей страны их называют челышами) имеют крепко посаженную на ножку шарообразную шляпку. Такой она бывает недолго: через несколько дней становится, как тарелка, ножка вытягивается до 20 см и имеет толщину 6-7 см, покрыта частыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе становится розовато-фиолетовой или серовато-фиолетовой.

В лесу можно встретить еще такие грибы из этого семейства: ПОДОСИНОВИК БЕЛЫЙ (с белой шляпкой), ЖЕЛТО-БУРЫЙ (с желтой шляпкой), КРАСНЫЙ (с буровато-красной, оранжевой шляпкой).

ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ. Шляпка от 7 до 20 см, у молодых грибов выпуклая с загнутыми вниз краями. Со временем становится воронкообразной, обычно белая, блестящая, иногда с желто-бурыми пятнами. Ножка твердая, зеленоватая длиной до 5 см, диаметром до 3 см. Мякоть белая, плотная, цвет на срезе не меняет, сок не выделяется.

СИНЯК. Имеет хорошо заметную беловатую или буровато-желтую шляпку от 5 до 15 см в диаметре. Она вначале полушаровидная, затем плоская. Ножка длиной 5-10 см, толщиной 1-3 см. Мякоть белая, хрупкая, на срезе быстро синеет.

ШАМПИНЬОНЫ - ОБЫКНОВЕННЫЙ И ДВУСПОРОВЫЙ. В лесу не встречаются, предпочитают богатую перегноем землю. Появляются большими выводками близ животно водческих ферм, на лугах, выгонах, в огородах, около теплиц, в садах, парках, у дорог.

Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых плоская до 15 см в диаметре. Края загнуты вниз. Кожица обычно белая или сероватая, буроватая или буро-коричневая с мелкими чешуйками. У молодых грибов нижняя часть шляпки прикрыта нежной пленкой, скрывающей розовые пластинки, которые затем становятся темно-коричневыми с фиолетовым оттенком. Пленка же, надорвавшись, оставляет на ножке темное кольцо. Мякоть плотная, белая, при надрезе розовеет. Запах нежный, грибной.

Семейство шампиньонов довольно разнообразно по видам и формам. Наиболее известны из них августовский, полевой, изящный. Они относятся к третьей и четвертой категориям, и грибники редко обращают на них внимание.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Довольно многочисленная, во всяком случае превосходит первую и вторую, вместе взятые. Считается, что виды, входящие в нее, являются второстепенными грибами. Все это так. Обычно их обходят, когда в лесу немало белых, груздей, рыжиков, маслят и прочих достойных грибов. Но и даже при обилии <����деликатесов> некоторые грибники охотно собирают волнушки, лисички, подберезовики, опята.

Бывает иначе. Год на год не приходится. Грибы - едва ли не единственное творение природы, появление которых непредсказуемо, особенно это касается первосортных. У них нередко случаются сбои. Зато в это время в лесу появляется несметное количество грибов третьей, а также четвертой категорий, которые почему-то принято считать поганками. А ведь они съедобны и вкусны при соответствующей обработке. Эти виды нужно знать, чтобы в <����безгрибье> не возвращаться из леса с пустой корзиной.

ВАЛУЙ. Шляпка от 2 до 15 см, у молодых грибов шаровидная, у взрослых выпуклая с обвисшими краями. Пластинки желтовато-белые с бурыми пятнами. В сухую погоду шляпка блестящая, в сырую слизистая, скользкая. Ножка полая, плотная, пятнистая, длиной до 10-12 см, диаметром до 5.

Мякоть белая, плотная, у старых валуев желтоватая. Запах у молодых грибов не очень резкий, у старых - неприятный. Вкус жгучий. Рекомендуется собирать лишь молодые валуи - <����кулачки> с нераскрывшейся шляпкой.

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ. Ее легко узнать по характерной окраске и <����бороде> на краях шляпки. У молодых грибов она розовая, выпуклая или плоская с красными концентрическими кольцами. Позднее выцветает, становится блеклой, воронкообразной с завернутыми вниз краями. Шляпка диаметром 5-12 см, ножка светло-розовая до 7 см длины и до 2 толщины, ровная или суженная к корню. Гриб ломкий, мякоть рыхлая с едким млечным соком.