Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

С У Ш К А

Этот способ заготовки грибов впрок наиболее простой и доступный во всех отношениях. Будучи сушеными, грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые и маринованные. Для тепловой обработки пригодны многие виды съедобных грибов. Но предпочтение следует отдать боровикам, которые калорийнее других видов и которые придают всякому приготовленному из них блюду особый аромат. Хороший вкус имеют также подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, гриб-зонтик, шампиньоны и некоторые другие. Не подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, так как содержат горечь, которая не исчезает при сушке.

Сушат молодые свежие грибы, собранные в бездождливую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.

Мелкие грибы, когда их много, сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки белых грибов обычно нанизывают на нитку отдельно.

Грибы сушат на солнце, если позволяет погода, в духовке, в русской печи, над газовой плитой.

Или другой способ: Из листового металла выгибают два П-образных кожуха (рис). В боковых стенках одного из них рядами просверливаются отверстия, в которых держатся шпильки с нанизанными грибами. Его ставят на электроплитку и закрывают другим кожухом. Температура сушки регулируется путем переключения режимов работы электроплитки.

Грибы лучше всего сушить на специальных приспособлениях (см. рис.), нанизанными на нитку или на шпильки, вделанные в деревянный кружок. Они достигают нужной кондиции, когда термическая обработка осуществляется в два этапа. Сначала подвергаются воздействию сравнительно невысокой температуры: 40-50° в течение 1-3 ч. Этим самым удаляется поверхностная влага, и грибы провяливаются. После этого температуру можно смело увеличить до 70-80°, но превышать ее не следует, иначе изменится вкус грибов, а белые, кроме того, почернеют.

СУШКИ ДЛЯ ГРИБОВ

????????????

Рамки с гвоздями --> ?????????? / / / / / /? <-- доска

(прямоугольные или ? ? о о о о о о ?

треугольные) ?????????? / / / / / / o? ? ? о о о о о о / ? ?????????? / / / / / / о /? / / / // о о о о о о / o / / / / // / / / / / / о / / <- нитки с / / / / / // о о о о о о / / / / / / <- нанизанными / / / // / / / / / / o o / грибами Рейки --> / / / // o o o o o o / / / / / / // / / / / / / o o / / / / // o o o o o o / / / / / / // / / / / / / o o / / / / // ????????????/ / / ?????????? // ? ? o / ? / / /? // ? ?/ / ??????????// ? ? / ? / / ?/ ? ?/ ?????????? ????????????

? ??? ? ? ???? ?? ? ? ????????? ??????????? ???????????__ ????????????????????????????? ??????????? / /???????????????????????????/? ??? ??? ??? // / / / / ?? ?? ? // / / / / /?? ? ? // / / / / /__________// ????????????????????????????? / ___________/ ?????????????????????????????/ ^ ? ? | ^ | |

Доска (фанера) Противень с сетчатым дном.

со штырями.

?????????????? ???????????????????????

? ? ? ?

? ? ? ?

? ?<����Металличес->? ?

? ? кий П-образ-? ?

? ? ный короб 1 ? ?

? ? ? ?

?????????????? ???????????????????????

? ? Метал.П-об--?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?- Шпильки с грибами

? ?<����разный ко->-?-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-?

? ? роб 2 со -?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?

? ? шпильками -?-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-?

? ? -?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?

? ? ? ????????????????? ?

?????????????? ???????????????????????

? , ?<����Электроплит>???????????????????????,

??????,??????? ка ??????????????????????? , , , , , =0 =0

Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынуть из сушилки, печи, духовки 2-3 раза и быстро проветрить, чтобы они сохранили светлый цвет. Во время самой сушки должен быть обеспечен постоянный доступ к грибам свежего воздуха. Делается это просто: дверцу духовки или трубу и заслонку русской печи оставляют приоткрытой.

Если грибы, нанизанные на нитки, сушат над горячей плитой, на теплом сквозняке, около печки, следует позаботиться о том, чтобы была оптимальная температура. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно хорошо проветриваться, но не быть сырым, иначе грибы начнут плесневеть и преть.

Грибы подвергают тепловой обработке везде по-своему. Но самые вкусные, пожалуй, умеют делать в некоторых лесных краях на Владимирщине. Там отбирают шляпки молодых боровиков и накалывают на березовые лучинки. Готовые "шашлыки" нижними концами лучинок опускают в крынки, куда наливают по одной трети стакана молока. Крынки с грибами ставят в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и красивый золотистый оттенок. Такие сушеные грибы можно приготовить и в газовой плите на очень маленьком огне.