Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15-20 мин вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3-5 мин. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.

"БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ГРИБЫ" Компоненты: грибы......................1 кг. соль.......................20 гр. перец горошком.............12 шт. перец душистый.............5 шт. лист лавра.................2 шт. сахар......................0.5 чайной ложки вода.......................1-2 стакана уксус 30%..................60-70 гр. лук репчатый...............1 шт. орех мускатный_

Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята позднии или лиственничные) подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5-10 мин, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые сразу же закрывают.

Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.

"ЛИСИЧКИ" Компоненты: лисички....................1 кг. вода.......................0.3 стакана уксус 8%...................120-140 гр. соль.......................1 столовая ложка сахар......................1 чайная ложка перец душистый.............5 шт. гвоздика...................2 шт. лист лавра_ корица_

При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 мин, откидывают на решето или дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20-25 мин, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.

"СЫРОЕЖКИ" Компоненты: сыроежки мелкие............1 кг. соль.......................1 столовая ложка вода.......................2 стакана кислота уксусная 30%.......0.5 мал.бутылки перец душистый.............15 шт. лист лавра.................2 шт. лук ремчатый мелкий........10-12 шт. гвоздика...................2-3 шт. сахар......................0.5 чайной ложки

Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5-6 мин. Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.

"ШАМПИНЬОНЫ" Компоненты: шампиньоны.................1 кг. вода.......................2 стакана кислота уксусная 30%.......50-60 гр. перец душистый.............10 шт. лист лавра.................2 шт. соль.......................1-2 чайной ложки орех мускатный_

Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду, заправляют уксусной кислотой, специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде минут 5, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Затем перекладывают в банки, которые закрывают тут же, и охлаждают. Шампиньоны можно марировать и в собственном соку, но маринад получается темным и мало привлекательным на вид.

Соленые и маринованные грибы не рекомендуется герметически закрывать. В посуду обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания - ботулизма, заканчивающегося в большинстве случаев смертельным исходом.

Маринованные грибы следует хранить при температуре 8°. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком. Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые прокипятить, залить их маринадом и закрыть.

Маринованные грибы пригодны в пищу через 25-30 дней после заготовки.