Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

"ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие...............400 гр. фасоль.....................2 стакана лук репчатый...............3 шт. чеснок.....................3-4 зубчика сыр тертый.................3 столовые ложки сметана....................1 стакан яйца.......................3 шт. масло растительное.........0.5 стакана перец_ соль_

Мелко нарезанные лук и грибы слегка обжариваем на отдельных сковородах. Затем перекладываем все на одну и жарим до тех пор, пока не исчезнет влага, приправляем тертым на терке чесноком, сваренной до мягкости и пропущенной через мясорубку фасолью, сметаной и половиной порции сыра. Теперь массу можно посолить и поперчить по вкусу.

Паштет взбиваем, придаем ему лопаточкой любую форму, посыпаем оставшимся тертым сыром и охлаждаем.

Можно паштет и запечь в духовке. В этом случае советуем добавить в массу сырое яйцо.

"БУТЕРБРОДЫ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы......................200-250 гр. хлеб ржаной................4-5 ломтей масло сливочное............50-60 гр. лук репчатый...............1 шт. сметана....................3-4 столовые ложки лук зеленый_ помидор или черносливы_ яблоко_ яйцо_ сахар_ соль_

Ломти хлеба намазывают маслом. Грибы (соленые, маринованные или консервированные) мелко рубят, добавляют сметану и рубленый лук, при желании также измельченное яблоко и крутое яйцо. Бутерброды покрывают толстым слоем начинки, разрезают пополам, на четыре части или треугольными кусками. Каждый бутерброд украшают зеленью и кусочком помидора или половинкой отваренного чернослива. Бутерброды можно не разрезать, в этом случае их едят с помощью ножа и вилки.

"БУТЕРБРОДЫ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ШАМПИНЬОНАМИ" Компоненты: шампиньоны.................135 гр. масло сливочное............10-15 гр. хлеб.......................100 гр.

Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке или печи. Остывшие грибы мелко нарезать, истолочь и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Готовой массой помазать ломтики хлеба.

"БУТЕРБРОДЫ СО СМОРЧКАМИ" Компоненты: грибы сморчки..............250 гр. масло......................40 гр. сыр........................50 гр. яйца (вареные).............2 шт. батон......................1 шт. сок свекольный_ петрушка_ перец черный молотый_ кориандр_ гвоздика_ соль_

Кусочки немного подсушенного батона намазать маслом и слегка обжарить. После этого сверху положить мелко нарезанные грибы, тушенные с луком и перцем. Посыпать тертым сыром, мелко порезанным желтком, зеленью петрушки и оставшимся белком, подкрашенным свекольным соком. На бутерброды можно положить кружочки свеклы, сладкий зеленый перец. Их можно также украсить иначе: лучше всего несколькими отдельно тушеными сморчками.

"СОУС ГРИБНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ" Компоненты: соус грибной основной......800 гр. чернослив..................50 гр. изюм.......................20 гр. сахар......................15 гр. томат-пюре.................110 гр.

В основной грибной соус добавить пеpебpанный и хоpошо пpомытый изюм, чеpнослив без косточек, пассеpованный томат-пюpе и кипятить 10-15 мин.

Подается к блюдам из свинины, утки и гуся.

"СОУС ГРИБНОЙ ОСНОВНОЙ" Компоненты: грибы свежие или...........300 гр. грибы сушеные..............100 гр. мука.......................50 гр. масло сливочное или_ масло растительное.........100 гр. лук репчатый...............40 гр. соль_

Соль берется из pасчета ~15г на 1 кг соуса.

Муку, слегка обжаpенную на масле, pазвести гpибным бульоном, хоpошо pазмешать и кипятить 5-10 мин, после чего добавить пpокpученные чеpез мясоpубку гpибы и жаpеный лук и довести до кипения.

Подается к блюдам из каpтофеля, а также в качестве добавки в pазличные соусы.

"СОУС ГРИБНОЙ С ЛУКОМ И ТОМАТОМ" Компоненты: соус грибной основной......850 гр. томат-пюре.................140 гр. масло растительное.........30 гр. перец горошком_ лавровый лист_

Готовый гpибной соус соединить с томатом-пюpе, добавить пеpец гоpошком и ваpить 10-15 мин.

Подается к блюдам из каpтофеля и макаpонных изделий.

"СОУС ГРИБНОЙ СМЕТАННЫЙ" Компоненты: соус грибной основной......700 гр. сметана....................300 гр.

В соус грибной основной добавить сметану и кипятить 5-10 мин.

Подается к блюдам из нежиpного мяса (говядина, телятина) и птицы, а также к pыбным блюдам.

"СОУС ГРИБНОЙ С ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ" Компоненты: грибы отварные.............250-300 гр. лук репчатый...............1 шт. помидоры...................1-2 шт. оругец соленый.............1 шт. сметана....................0.5-1 стакан майонез....................0.5 стакана яйцо.......................1 шт. лук зеленый_ петрушка_ укроп_ сахар_ перец_ соль_

Грибы поделить на ломтики или маленькие кубики, добавить нашинкованный лук, нарезанные секторами помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавить сок, вытекший при нарезании помидоров и огурца Все слегка перемешать. Соус подходит к холодному столу, его подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В этом случае соуса добавляют немного, лишь для соединения продуктов.