Валерий Перепаденко - Детская поваренная книга

Базилйк— однолетнее ароматическое растение с тонким запахом лимона, гвоздики, мяты, перца; в кулинарии используются листья базилика для соусов, как приправа к маринадам.

Барбарис— красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус; используются при варке варенья, пастилы, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жареному мясу, птице, дичи.

Ваниль— недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматными семенами) подвергают ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

Ванилин— синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

Гвоздика— нераспустившиеся цветки тропического гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском производстве.

Горчица— продукт переработки семян белой горчицы при опрессовке ее на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтобы масса была покрыта водой, и выдерживают 12 ч. Затем сливают воду, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

Имбирь— корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.

Каперсы— нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице, дичи.

Кардамон— пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, составляющие основную ценность кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии — при тушении птицы, дичи, для соусов.

Кориандр,или кинза,— высушенные семена травы кинзы; они используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая или сушеная кинза широко применяется в грузинской кухне.

Корица— очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов, в кондитерском производстве.

Лавровый лист— высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью, используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.

Лимонная кислота— белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

Майоран— однолетнее и многолетнее травянистое ароматическое растение. Используется надземная часть листьев, которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяются в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.

Маслины— зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, добавляют в солянки, подают к сельди, рыбе.

Мускатный орех— очищенные и высушенные орехи тропического дерева, обладающие жгучим вкусом и ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.

Мята— ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

Перец душистый— высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным приятным ароматом; менее жгучи, чем перец. Используется для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда перед готовностью добавляют 2–3 горошины.

Перец красный (паприка)— приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Перец красный горький— стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса. Используется для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовления маринадов.