Коллектив авторов - Готовим с сыром

Антрекоты из говядины – 4 шт.

Растительное масло – 80 мл

Соль, перец

20 мин + охлаждение

249 ккал

Смешать миксером сливочное масло и рокфор. Добавить мелко нарезанный сладкий перец и несколько капель соуса табаско. Завернуть приготовленную массу колбаской в пленку и положить в холодильник на 10−15 минут.

Смазать антрекоты растительным маслом, приправить солью и перцем, обжарить на растительном масле на сильном огне.

Охлажденную сырную массу нарезать тонкими ломтиками, подавать с антрекотами.

Антрекот на французском языке означает «межреберная часть мякоти». Это мясо, срезанное между ребрами и хребтом. Лучше всего брать антрекоты размером с ладонь, толщиной не более 1,5−2 см. Считается, что мясо правильно прожарено, если на боковой части антрекота видна линия, соединяющая уровни прожаренности с обеих сторон.

Говяжья вырезка – 1 кг

Оливковое масло – 40 мл

Дижонская горчица – 40 г

Соль, перец

Для сырной панировки

Панировочные сухари – 60 г

Сыр пекорино – 80 г

Пармезан – 80 г

Чеснок – 1 зубчик

Тимьян – 10 г

20 мин

221 ккал

Приготовить сырную панировку. Панировочные сухари смешать с тертыми пекорино и пармезаном, добавить рубленый чеснок и тимьян.

Говяжью вырезку нарезать поперек волокон на стейки примерно по 200 г. Посолить и поперчить, обжарить на оливковом масле с двух сторон, обмазать дижонской горчицей и обвалять в сырной панировке. Затем стейки поместить в духовку, довести до нужной степени готовности при 180 °C. Выложить на тарелки.

Дижонская горчица производится во Франции. Изготавливается она из очищенных семян белой горчицы, что придает ей светлый желтый цвет. Традиционно к этим семенам добавляют кислый сок недозревшего винограда, соль и специи. Дижонская горчица острая, но не такая жгучая, как русская или английская. Ее можно использовать для приготовления различных соусов и приправ, горчица великолепно сочетается с жареным мясом. Сейчас во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, самая популярная – с белым вином.

Для теста

Пшеничная мука – 300 г

Яйца – 3 шт.

Вода – 50 мл

Оливковое масло – 50 мл

Соль

Для начинки

Говядина – 400 г

Репчатый лук – 100 г

Оливковое масло – 30 мл

Пармезан – 20 г

Моцарелла – 2 шт.

Вяленые томаты – 30 г

Базилик – 15 г

Сливочное масло – 100 г

45 мин + охлаждение

208 ккал

Приготовить тесто. В просеянную муку добавить яйца, воду, соль и оливковое масло. Замесить тесто и положить на два часа в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Вырезать из него кружки (например, стопкой) диаметром 4 см.

Приготовить начинку. Говядину и лук прокрутить через мясорубку, обжарить до готовности на оливковом масле, остудить и добавить тертый пармезан, нарезанную моцареллу, измельченные вяленые томаты и базилик. Все перемешать.

На один кружок теста положить начинку (15 г), накрыть его другим кружком теста, защипать края. Повторить со всем тестом и начинкой.

Отварить равиоли в воде с добавлением соли. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Шпинат – 700 г

Оливковое масло – 70 мл

Филе телячьей вырезки – 800 г

Соль, перец