Коллектив авторов - Готовим грибы

Мясо по-французски многие знают под разными названиями «Мясо по-домашнему», «По-капитански», «Дипломат» или «Сюрприз».

Первоначально это блюдо называлось Veau Orloff и впервые было приготовлено специально для фаворита русской императрицы Екатерины графа Орлова, осчастливившего французскую столицу своим визитом.

Несмотря на почтенный возраст этого рецепта, мясо по-французски не претерпело стольких изменений, сколько выпало на долю многих других блюд, например, любимого всеми «Оливье». Для приготовления мяса по-французски стали использовать свинину, баранину, мясо птицы и любое другое мясо. Несмотря на то, что основные ингредиенты остались прежними, способы приготовления этого блюда варьируются. Сегодня мясо могут нарезать небольшими ломтиками или маленькими кусочками, некоторые ингредиенты могут предварительно обжаривать или мариновать, а слои продуктов могут менять местами или вообще смешивать. Но так понравившееся графу Орлову сочетание грибов и мяса остается неизменным.

А вот сочетание рыбы и грибов в таких блюдах, как фаршированная форель с жюльеном из грибов, осетрина под грибным соусом с булгуром, жареные гребешки с белыми грибами для многих станет открытием. Кроме того, эти блюда смело можно отнести к диетическим.

Свиная корейка без кости – 1 кг

Растительное масло – 40 мл

Шампиньоны – 400 г

Репчатый лук – 300 г

Томаты бакинские – 400 г

Сливки 33 % – 200 г

Сыр фета – 300 г

Микс зелени – 50 г

Чеснок – 5 зубчиков

Тимьян свежий – 2–3 веточки

Соль, перец

35 мин

287 ккал

Свиную корейку обжарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле с двух сторон с солью и перцем.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, обжарить с луком, нарезанным соломкой. Залить грибы сливками, дать увариться в два раза.

Томаты нарезать кружочками.

Корейку переложить на противень, сверху уложить томаты и шампиньоны, посыпать натертым сыром. Запечь в духовке при 180 °C в течение 10 минут.

Мясо по-французски – блюдо, которое давно и прочно завоевало популярность у россиян. Примечательно, что ничего общего с французской кухней оно, в том варианте, в каком его обычно готовят наши хозяйки, не имеет. И прежде всего потому, что французский повар, как и любой другой профессиональный кулинар, никогда не будет запекать мясо под майонезом. Майонез используется для заправки только холодных блюд! А вот сливки и сыр, как в приведенном рецепте, подвергать термической обработке можно.

Белые грибы – 200 г

Тимьян – 2–3 веточки

Чеснок – 5 зубчиков

Оливковое масло – 100 мл

Рис арборио – 150 г

Лук-шалот – 150 г

Коньяк – 50 мл

Бульон грибной – 500 мл

Сливочное масло – 70 г

Пармезан – 100 г

Маскарпоне – 70 г

Говяжье филе – 400 г

Соус демиглас (полуфабрикат) – 150 мл

Кресс-салат – 15 г

Соль, перец

50 мин

198 ккал

Белые грибы нарезать мелкими кубиками, обжарить с частью тимьяна и чеснока на части оливкового масла до золотистого цвета.

Сухой рис слегка обжарить на оливковом масле с нарезанным луком-шалотом, оставшимся тимьяном и чесноком, постоянно помешивая. Затем влить коньяк и грибной бульон, не переставая помешивать. Через несколько минут добавить грибы.

За 3 минуты до готовности риса добавить сливочное масло, тертый пармезан, маскарпоне и хорошо вымешивать до окончания приготовления.

Говяжье филе нарезать на медальоны по 100 г, приправить солью, перцем, тимьяном и чесноком. Обжарить на гриле с двух сторон.

Готовое грибное ризотто выложить в тарелки с высокими краями, сверху выложить готовые медальоны из говядины.

Разогреть соус демиглас, посолить и поперчить по вкусу и полить им обильно говядину. При подаче украсить кресс-салатом.