Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Ингредиенты

2 тушки рябчика, 100 мл майонеза, 50 г желатина, 1,2 л воды, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 50 г ветчины, 50 г моркови (нарезанной соломкой), 50 г репчатого лука (нарезанного полукольцами), 100 г чернослива, 100 г зелени укропа и петрушки, 20 г салатной заправки, 3 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Предварительно обработанные тушки рябчиков залить водой, припустить, охладить, снять с костей мясо, зачистить и обровнять. Кости варить дальше в воде, посолить и поперчить, добавить морковь и репчатый лук, затем кости вынуть, бульон процедить и приготовить на нем желе, при необходимости добавить немного воды.

Зелень укропа и петрушки промыть и обсушить, разложив на бумажном полотенце. Вареное яйцо очистить, разрезать пополам, убрать желток, белок нарезать полукруглыми ломтиками. Ветчину нарезать соломкой.

Взять небольшую часть филе, острым ножом надрезать его немного наискось в 2–3 местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка и соломку ветчины, залить все это мясным желе (использовать 3/ 4), охладить.

Оставшееся желе смешать с майонезом и залить им оставшуюся большую часть филе дичи. Украсить вареными овощами, предварительно замоченным и отжатым черносливом, охладить.

При подаче к столу положить на широкое блюдо большое филе под соусом, рядом филе в желе, полить салатной заправкой и украсить веточками укропа и петрушки.

Ингредиенты

500 г картофеля, 500 г кабанины (вяленой), 50 г сливочного масла, 25 мл оливкового масла, 150 г брынзы, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, 300 г мякоти тыквы, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 50 г зелени базилика, 15 мл лимонного сока, 100 мл молока, перец и соль.

Способ приготовления

Вяленую кабанину промыть, нарезать брусочками и залить водой, оставить на 30 минут для размягчения.

Воду слить, мясо снова промыть, обсушить, разложив на бумажной салфетке, затем обжарить в разогретом оливковом масле.

Картофель очистить, вымыть, отварить, затем размять, добавить горячее молоко и сливочное масло (использовать 1/ 2), взбить до образования однородной массы.

Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом, выложить в нее картофельное пюре, сверху положить обжаренное вяленое мясо, слой протертой брынзы и поставить в предварительно разогретый до 100 °C духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки.

Зелень петрушки, укропа и базилика промыть, обсушить и измельчить. Мякоть тыквы нарезать небольшими кусочками.

Чеснок и репчатый лук очистить, вымыть, пропустить через мясорубку и обжарить на оливковом масле, оставшемся после обжаривания мяса. Добавить кусочки тыквы, посолить и поперчить, при необходимости добавить немного воды (30–50 мл), обжарить тыкву и тушить на медленном огне до готовности.

Затем смешать эту массу с лимонным соком, измельченной зеленью укропа, петрушки и базилика и подать отдельно в качестве соуса к картофельной запеканке.

Ингредиенты

500 г сохатины (вяленой), 150 г сметаны, 100 г корней петрушки, 100 г корней пастернака, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 200 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, 100 г зелени укропа и петрушки, перец, кардамон, гвоздика, соль.

Способ приготовления

Вяленую сохатину промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 минут для размягчения. Затем воду слить, мясо еще раз промыть, обсушить и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Репчатый лук, морковь, корни петрушки, сельдерея и пастернака очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Зелень укропа и петрушки промыть, мелко нарезать. Куски мяса выложить в форму для запекания вместе с остатками масла, сверху выложить обжаренные корнеплоды и лук, посолить, поперчить, добавить кардамон и гвоздику. Поставить в предварительно разогретый до 180 °C духовой шкаф и запекать 30 минут. После этого посыпать запеканку измельченной зеленью укропа и петрушки, полить сметаной и запекать еще 10 минут.

Ингредиенты

500 г мяса сайгака (вяленого), 100 г грецких орехов (измельченных), 100 г кабачков, 200 г репчатого лука (мелкого), 100 г моркови (мелкой), 50 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки, 100 мл майонеза, 50 мл лимонного сока, 2 г красного молотого перца, черный молотый перец, соль.