Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

– Позвольте узнать, – интересуется он у служащего. – если мне, к примеру, срочно понадобятся деньги, я могу их у вас забрать?

– Конечно-же! – вежливо отвечает клерк. – Пан в любое время может прийти и забрать свои деньги!

– А скажите: если ваш банк вдруг завтра сгорит, кто вернёт мой вклад? – волнуется клиент.

– Пусть пан не переживает по этому поводу. – успокаивает мужчину служащий. – Если этот банк сгорит, Ваши сбережения останутся. Пану всего лишь, необходимо будет проехать в районный центр и в точно таком же банке получить свои деньги.

– А если и тот банк сгорит?!

– Ничего страшного: в этом случае, пану достаточно будет поехать в центр воеводства и там ему всё вернут до мелочи.

– Ну, а вдруг, предположим, и тот банк сгорит? – не унимается гость.

– Не стоит волноваться: пан поедет в Варшаву, в Центральный Банк страны, и там ему возвратят всю сумму.

– А если и Центральный банк сгорит? – не может успокоиться дотошный клиент.

– Пан зря переживает: пока у нас есть такой надёжный старший друг, как Советский Союз, можете быть спокойны: Ваши сбережения не пропадут.

– Ну, а если и Советский Союз завтра развалится?

Служащий банка наклоняется к своему соотечественнику и с укоризной вопрошает:

– Пану жалко ста злотых на такое святое дело?!

Не буду врать и поэтому сразу же предупрежу вас честно: тот рецепт, что был некогда переписан со слов моей польской знакомой, к сожалению, безвозвратно утерян. Что ж, каюсь и винюсь. Поверьте, приведенный ниже рецепт бигоса нисколько не уступает тому, настоящему.

Телятина (бескостная) – 200 г;

Свинина (грудинка, шея) – 300 г;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 150 г;

Капуста свежая – 700 г;

Капуста квашеная – 700 г;

Сушеные грибы – 20 г;

Колбаса (сервелат) – 200 г;

Томат-паста – 100 г;

Чернослив – 60 г;

Чеснок – 5 долек;

Сахар – 2 ч. л.;

Вода – 1,5 – 2 стакана;

Специи (соль, перец черный молотый, кориандр, тимьян);

В первую очередь, следует замочить сушеные грибы в холодной воде и оставить их как минимум на 2 – 3 часа.

Тем временем, подготавливаем продукты: разрезаем свежую капусту пополам, вырезаем кочерыжку и шинкуем (можно «шашечкой») ее всю в отдельную глубокую миску; лук чистим и режем полукольцами; томат-пасту тщательно пассируем; чеснок, зачистив, мелко рубим или пропускаем на терке и, переложив в отдельную емкость, отставляем пока в холодильник.

Этапы приготовления бигоса. Фото автора

Теперь наливаем в казан или достаточно глубокую круглую чугунную латку растительного масла и ставим его на маленький огонь. Пока масло постепенно будет нагреваться, займемся мясом. Телятину (или говядину) режем на тонкие полоски, как на бефстроганов; грудинку же можно порезать произвольно, желательно, однако, на небольшие кусочки.

Устанавливаем «средний» огонь и, если масло уже достаточно разогрелось, забрасываем в казан лук, тщательно перемешиваем (можно сразу же посолить и поперчить) и оставляем на 5 минут в покое, по истечении которых забрасываем телятину (или говядину). Вновь всё хорошенько перемешиваем и оставляем жариться 13 -15 минут. Затем, вслед отправляем подготовленную свинину, снова перемешиваем и оставляем на 8 – 10 минут.

Теперь, настает черед свежей капусты. Снова перемешиваем, чтобы капуста оказалась внизу. Еще через 8 -10 минут забрасываем квашеную капусту. (Квашеную капусту лучше всего, предварительно потушить примерно с час, в отдельной посуде, вместе с небольшим количеством воды, растительного масла и двумя-тремя столовыми ложками томатной пасты). Перемешиваем все тщательно, заливаем двумя стаканами кипяченой воды, ждём, когда вся масса закипит, делаем огонь поменьше и оставляем тушиться на 30 – 40 минут.

По истечении указанного времени закладываем предварительно порубленные на кусочки грибы, перемешиваем и теперь можно добавить специи. Зерна кориандра следует хорошенько истолочь в ступке, ну а тимьяна можно добавить лишь в очень небольшом количестве. Пусть все это тушится еще не менее 10 – 15 минут.

Во все время тушения необходимо следить за огнем, чтобы содержимое казана не подгорало. Одновременно следует следить и за общей консистенцией: если бигос слишком густой, следует добавить горячей кипяченой воды. В то же время, он не должен быть слишком жидким.