Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

Вначале нам необходимо будет обжарить картофель. Он послужит нам гарниром для предстоящих котлет. Для этого мы должны иметь небольшую по диаметру, но достаточно высокую латку (или казан), куда вливаем все (500 мл) масло и накаляем его. Жарить можно по-разному: можно тонкой соломкой, а можно и так, как мы обжаривали в рецепте «Жаркое по-восточному». В любом случае, обжарить их придется в три этапа, условно разделив весь наш картофель на три части. Подробности и детали жарки картофеля вы найдете в упомянутом рецепте.

Переходим к заключительному этапу. Берем котлету, осторожно обмакиваем ее в льезон, вынимаем и опускаем в миску с белой панировкой. Прокатываем котлету «туда-обратно», чтобы она полностью вобрала в себя сухари. Прижимаем слегка руками со всех сторон, вторично опускаем в льезон и повторяем процедуру опять. Это называется «двойная белая панировка». После того, как мы во второй раз опустили котлету в панировку, прокатываем ее и вновь осторожно прижимаем руками, придавая ей немного заостренную с одной стороны форму. Я, к примеру, всегда добавляю в льезон немного молока (или воды).

Налепив три такие котлеты, мы их осторожно опускаем во фритюр. Только не надо чересчур сильно нагревать масло! Иначе, сверху котлета быстро обуглится, а внутри останется сырой.

Через 1 – 2 минуты осторожно переворачиваем котлету на другой бок, чтобы она равномерно прожарилась со всех сторон. Обычно, на то, чтобы обжарить три котлеты, уходит 5 – 7 минут. По окончанию жарки их следует изъять и поместить в металлическую миску или жаропрочную посуду. За 5 – 10 минут до подачи, котлеты ставятся в хорошо прогретую (до 200 градусов) духовку и доводятся там до окончательной готовки.

После чего, готовые котлеты можно разложить по порционным тарелкам и приступать к трапезе. Хорошо подходят в качестве дополнительного гарнира легкие салаты из овощей (помидоров, огурцов) или просто салат из белокочанной капусты.

В нашем случае, как вы убедились, мы также не стали «выпендриваться» и сделали обычные киевские котлеты без классической косточки и манерной папильотки. Бумагой и костями сыт не будешь. Ну, а высокомерным снобам и любителям эстетства, вспомнив непревзойденного М. Зощенко, хором ответим: – «Не в театре»!

Бигос. Фото автора

Именно таким образом, польские туристы высказывали свою благодарность мне, – бармену восточного бара – утолив свою жажду холодным напитком в летний жаркий бухарский полдень, когда температура в тени доходила до +45 градусов по Цельсию. Я же, неизменно вежливо отвечал им: «прошэ, с пшиемнощчё» («пожалуйста, с удовольствием») и, отыскав наметанным взглядом «Казановы» наиболее привлекательную «жертву», угощал ее еще одним стаканом вожделенного напитка, оставляя себе взамен очередную записку, пахнущую Лодьзем, Краковом или Варшавой, и обещающую очередной незабываемый вечер.

Маршруты всех экскурсий, как правило, неизменно сходились в баре, в медресе Абдулазиз-хана – архитектурном памятнике XVII-го века, что расположен в центре старого города-заповедника, по соседству с торговыми куполами «Токи заргарон» («купола ювелиров») и напротив красивейшего медресе, построенного в 1418 году по распоряжению внука великого Тамерлана – Улугбека, названного в его же честь.

Да, мне крупно повезло в 1979 – 1983 годы, так как именно на этот период пришелся «золотой бум» советского туризма. Плюс ко всему, знаменитая московская Олимпиада.

За день через наш бар проходило не менее 20 – 25 иностранных и советских групп, в каждой из которых, в свою очередь, насчитывалось не менее 25 – 30 человек. Измотав по невыносимой жаре измученную жаждой группу, бедные гиды, приводили ее в бар, словно диких зверей на «водопой», где и сами получали от меня в «награду» спасительный холодный напиток и возможность немного отдохнуть под толстыми прохладными сводами старинного здания, украшенными искусным и затейливо расписанным восточным растительным орнаментом, отражающим индийские мотивы.

Правда, гиды, конечно же, догадывались, что слово «спасительный» можно было произнести лишь с большой долей иронии: каждый местный житель Бухары прекрасно осведомлен, что от жары человека может спасти только горячий зеленый чай, но ни в коем случае – холодные напитки. Они лишь только в первое мгновение создают иллюзию удовлетворения, возбуждая через короткое время неистребимое желание, вновь испить чего-либо холодного. Понятное дело, я никоим образом не был заинтересован в подробном просвещении туристов, посещающих мой бар. Поскольку, это означало бы «рубить сук, на котором сидишь».