Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Ингредиенты: 1 кг мяса (мякоти), 100 г сырого риса (или 250 г отварного), 100 г репчатого лука, 300–400 г молока или бульона, 1–2 яйца, соль, перец по вкусу

Мясо и лук пропустить через мясорубку (можно нарубить), добавить яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Затем добавить молоко или холодный бульон и рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Наполнить ⅔ обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец. До конца начинку наполнять не следует. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить до готовности. Подавать горячим. По желанию тутырму можно нарезать порциями и обжарить с жиром на сковороде или в духовке. К тутырме подают айран, холодный катык или горячий мясной бульон.

Примечание. Для начинки также используют говядину или субпродукты. К ним добавляют крупу (рисовую, пшенную, гречневую или овсяную), репчатый лук, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используют кишки крупного рогатого скота или мелкого (овец, коз), но предпочтительнее говяжьи или конские.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч. л. черного крупномолотого перца, 50 г коньяка, соль

Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавить коньяк, перец и соль. Тщательно перемешанную массу поместить в холодном месте, выдержать 5–6 ч. Затем начинить массой подготовленные кишки. Перевязывая кишки суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть колечком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть вилкой, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.

Ингредиенты:1,25 кг говядины, 0,5 кг нежирной свинины, 750 г жирной свиной грудинки, 2,5 ст. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 10 г молотого черного перца, 10 г красного перца, 2–3 зубчика чеснока

Подготовленное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, влить 0,5 л воды и тщательно перемешать. Нежирную свинину и свиную грудинку нарезать ломтиками, посолить, поместить в холодное место на 12–24 ч. Говяжий фарш перемешать со свининой и пряностями. Полученный фарш набить в тонкие свиные кишки, концы завязать. Варить колбасу в течение 1 ч (по желанию можно обжарить).

Ингредиенты:1 кг говядины, 1 кг полужирной свинины, 500 г соленого шпика, 60 г соли, ¼ ч. л. сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. красного молотого перца, 5 г кориандра, 1–2 зубчика чеснока

Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 0,5 л воды, соль, сахар и перемешать. Свинину и шпик нарезать на куски весом 50-100 г, перемешать. Все поместить в холодное место на 12–24 ч. Говяжью массу повторно пропустить через мясорубку, свинину нарезать мелкими кусочками, шпик – кубиками. Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20–25 см закручивая и завязывая их. Варить или жарить до готовности.

Ингредиенты:1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1–2 зубчика чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль по вкусу

Свинину с луком мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать. Наполнить фаршем промытые свиные кишки, концы перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду, наколоть вилкой. Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока недостаточно, можно полить водой или сухим вином, сбрызнуть соком лимона или граната. Подавать горячей с жареным или отварным картофелем.

Ингредиенты:6 кг говядины, 3 кг свинины, 5 зубчиков чеснока, 1 кг шпика, 0,5 г черного перца, 2 ч. л. сахара, 1,5 л воды, 300 г соли

Измельченное в мясорубке мясо вымешать с водой и солью, добавить перец, сахар, толченый чеснок, нарезанный мелкими кубиками шпик, тщательно перемешать. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, предварительно обработанные и промытые. Перевязать так, чтобы колбаски входили в 1 л банки. Перед варкой колбаски желательно немного подкоптить (1 ч) в горячем дыму или подсушить 2 ч в сухом теплом месте. Затем сложить колбаски в банки, залить кипящим рассолом (1 л воды и 40 г соли), закатать крышками и поставить в бак для стерилизации. Стерилизовать 2,5 ч. Извлекать колбаски можно после полного остывания воды в баке.