Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Ножи мясорубки (рис. 2, 3) должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпика, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

Примерная рецептура вареной колбасы типа чайной (на 5 кг мяса и шпика): 3 кг мяса говядины (посоленное), 1,5 кг мясо свинины (посоленное и измельченное), 0,5 кг шпика, 1 ч. л. сахара, 0,25 ч. л. молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, 1 л воды, 0,5 стакана картофельной муки.

Измельченное мясо вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу добавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде.

В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания – шпик. Шпик добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением со шпика срезают кожу (толщиной 1 см), шпик нарезают на кубики. После перемешивания со шпиком колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или с помощью рожка (рис. 4).

1 – мясорубка с цевкой; 2 – простейший шприц; 3 – рожок

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбас – несложная работа, но требует аккуратности, так как может соскочить шпагат со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки (рис. 5). На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

1, 2 – последовательность приемов образования петли; 3 – затягивание первичной петли; 4 – накладывание вторичной петли для образования «пупка»; 5 – выполнение петли для подвешивания колбасных батонов; 6 – накладывание перевязок по длине батона

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2–3 перевязки с петлями. При приготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Интересно

Кишки лучше набивать фаршем вдвоем. Из мясорубки убрать режущие части и привинтить специальную трубку. На нее надеть конец кишки. Один человек кладет фарш в мясорубку и крутит ручку, другой – левой рукой зажимает конец кишки, а правой в нужный момент снимает ее с трубки, регулирует полноту наполнения.