Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить в течение 1 ч в горячем дыму.

В крайнем случае можно подсушить в течение 1–2 ч в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи.

Варят колбасы на медленном огне. Продолжительность варки колбас: тонких – 40–50 мин, толстых – 1–2 часа.

Интересно

Чтобы получилась хорошая колбаса, нужно точно соблюдать пропорции продуктов и режим их переработки. Начинять колбасу можно через воронку, сделанную из пластмассовой бутылки. Один конец кишки туго перевязать шпагатом или суровой ниткой, в другой вставить воронку и тоже завязать ниткой, чтобы не соскальзывала. В воронку положить фарш и аккуратно заталкивать его в кишку, следя, чтобы не было пустот, иначе при варке в них будет собираться сок, а это нежелательно. Плотно начинять кишки тоже не нужно, иначе оболочка при дальнейшей обработке порвется. Наполненные кишки через каждые 30–40 см перевязать, а потом свернуть кольцом и соединить концы.

Сарделькиготовят, как правило, без добавления шпика из говяжьего или свиного мяса или из говядины и свинины поровну.

Правила приготовления сарделек в основном такие же, как и для вареных колбас, но особое внимание обращается на тщательность измельчения посоленного мяса. Мясо следует пропустить 3–4 раза через мелкую решетку мясорубки с остро отточенным ножом. При замешивании фарша для сарделек вводят несколько большее, чем для колбас, количество воды (2,5–3,5 л на 10 кг фарша). Фарш тщательно перемешивают. Крахмал либо не кладут (при получении достаточно вязкого фарша, что зависит от хорошего измельчения мяса и тщательного вымешивания фарша), либо добавляют минимальное количество (не более 1,5 стакана на 10 кг фарша). Для улучшения вкуса сарделек воду можно наполовину заменить свежим молоком. Это можно делать и при приготовлении вареных колбас. Качество и питательная ценность колбас от этого увеличиваются. Набивку сарделек производят только в тонкие кишки (черева), свиные или говяжьи, применяя следующий прием: вначале набивают фаршем целиком отрезки кишок длиной 2 м, а затем перевязывают шпагатом набитую кишку на батончики длиной 6–8 см. Для вязки сарделек (рис. 6) требуется тонкий шпагат, обязательно смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывается обычным способом (как указано для вареных колбас).

На рисунке 6, 2 показано положение рук, которое получается после этого: клубок шпагата находится в левой руке, а правая поддерживает образовавшуюся петлю. Вслед за этим клубок шпагата, пропуская через петлю 6, 3 , берут вновь правой рукой, после чего, придерживая левой рукой оболочку, правой затягивают петлю, образуя тем самым батончик сардельки 6, 4 .

Повторяя указанный прием, производят вязку всей набитой фаршем кишки. Подготовленные таким способом сардельки навешивают на палку гирляндами для копчения или подсушивания, которое делают так же, как и при приготовлении вареных колбас. Сардельки варят в воде около 40 мин. Сардельки обычно готовят без шпика. Но их можно делать с добавлением 15 % мелко нарезанного шпика. Сардельки со шпиком очень вкусны в обжаренном виде.

Интересно

Готовые колбасы могут испортиться при хранении. Если мясной фарш плохо вымешан, или неплотно набит в оболочку и остались пустоты, или в погребе повысились температура и влажность, то сверху батона и, что еще хуже, внутри него, появится плесень. Тут уже ничего не поделаешь: продукт испорчен. Если же плесень только на оболочке, то сухой налет можно стереть, а влажный – сначала смыть, а потом обсушить продукт. Вареную мясную и ливерную колбасы не стоит хранить долго. А если они испортились, это можно определить по запаху. Порченую же копченую колбасу по запаху не распознаешь, аромат дыма заглушает запахи гниения. Но порчу выдаст цвет жира, который, разлагаясь, становится желтым и на вкус прогорклым.