Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

Предварительно охлажденные куски мяса сложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить вино, чеснок, можжевеловые ягоды, лавровый лист, кориандр и приправу «Магги». Куски ветчины полностью залить рассолом, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину из рассола вынуть, обмыть теплой водой. Просушить продукт в течение 1 дня и коптить холодным дымом до готовности. При каждом копчении на древесные опилки высыпать зерна кориандра.

Ингредиенты: свинина (ошеек), 1 ч. л. измельченных ягод можжевельника, 1 ч. л. белого перца горошком, 1 ч. л. сахара, 120 г смеси нитритов с солью, 1 л воды

Куски свинины выложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить измельченные можжевеловые ягоды и перец. Мясо залить приготовленным рассолом. Посолочную емкость поставить в прохладное место на 14 дней. Затем ветчину вынуть из рассола, подвесить на крюк и просушить в течение 2 дней. После этого продукт коптить низкотемпературным дымом до получения необходимого оттенка.

Ингредиенты: 1 кг спинной части свиной туши, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. сахара, 50 г посолочной смеси

Смешать посолочную смесь, сахар и тертый чеснок. Мясо натереть приготовленной смесью, свернуть в рулет, перевязать шпагатом. Выложить в посолочную емкость, поставить в прохладное место на 14 дней. Затем ветчину вынуть из образовавшегося рассола, подвесить на крюк и просушить в течение 2 дней. После этого продукт коптить низкотемпературным дымом до получения необходимого оттенка.

Ингредиенты: 1,2 кг свинины, отварные шампиньоны, маринованный перец, 10 г желатина, 1 ст. л. приправы для свинины, 1 ст. л. соли

Подготовленную свинину нарезать крупными кусками. В контейнер маринатора поместить мясо, добавить приправу, соль, желатин. Откачать воздух. Включить маринатор на 2 цикла по 9 мин. В ветчинницу положить пакет для запекания, плотно выложить мясо слоями, прокладывая кусочками маринованного перца и отварных грибов. Заполнить ветчинницу доверху. Пакет завязать, ветчинницу закрыть и поместить в мультиварку. Влить воду, готовить в течение 2,5 ч в программе «Тушение». Остудить ветчину в ветчиннице, не вынимая из воды. Затем аккуратно вынуть из пакета.

Ингредиенты: свиная нога, сушеные ягоды можжевельника, чесночный порошок, молотый черный перец, коричневый тростниковый сахар, морская соль, сало

Смешать ингредиенты для посола. Натереть охлажденное мясо частью смеси, плотно обернуть пищевой пленкой или запечатать в вакуумную упаковку. Оставить в холодильнике на 15 дней. Затем вынуть мясо, натереть оставшейся посолочной смесью и поместить в холодильник еще на 15 дней. Вынуть мясо, положить в теплую воду на 30 мин, чтобы избавиться от излишков соли. Подвесить ветчину для просушки на 6 ч в прохладном помещении. После этого подвесить ветчину в теплом помещении на 3 дня – для этого идеально подходит сушильный шкаф. Тщательно намазать мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца и подвесить для вяления на 30 дней при температуре 15 °С и относительной влажности 70 %.

Ингредиенты: 2 кг свиного окорока без кости, 1 средняя морковь, 1 стебель сельдерея, 1 средняя луковица, 2 кислых апельсина с тонкой кожицей (или 3–4 мандарина), 200 г цитрусового мармелада с кусочками фруктов, 30 мл сухого яблочного сидра, 2 ст. л. английской или французской горчицы, 1 лавровый лист, анис, гвоздика, молотый черный перец, 200 г коричневого сахара, соль

Окорок вымыть, обсушить, свернуть и закрепить шпагатом. Мелко нарезать морковь, лук и сельдерей. Овощи положить в глубокую кастрюлю, добавить соль, черный перец и лавровый лист. Выложить мясо в кастрюлю, залить водой. Довести бульон до кипения, варить на медленном огне 2 ч. Затем мясо вынуть и охладить. Для приготовления соуса в кастрюлю влить сидр, выложить мармелад, горчицу, добавить сахар. Постоянно помешивая, довести до кипения, добавить перец, анис, гвоздику, перемешать и оставить на медленном огне. Очистить апельсины или мандарины, мелко нарезать или натереть кожицу, отжать сок. Добавить цедру и сок к соусу и продолжать, время от времени помешивая, томить на огне до приобретения консистенции сиропа (10–15 мин). Освободить окорок от шпагата, срезать шкурку, жир оставить. На окороке сделать надрезы, поместить в форму для запекания и залить сиропом. Ветчину запекать в течение 30–40 мин, поливая соусом каждые 10 мин. Подавать готовую ветчину горячей или холодной как основное блюдо или закуску.