Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

Ингредиенты: 700 г говядины, 500 г куриного филе, 300 г болгарского перца, 150 г оливок, 1–2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 яйца, 1 мускатный орех, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли

Говядину, курятину, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Болгарский перец промыть, очистить, нарезать маленькими брусочками, соединить с фаршем. Добавить рубленые оливки, яйца, соль, перец, молотый мускатный орех. Ветчинницу, выстланную фольгой, наполнить фаршем и поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1 ч. Охладить ветчину и поместить в холодильник.

Ингредиенты: 500 г говядины (ошейка), 500 г свиной лопатки или ошейка, 300 г опят, 50 г твердого сыра, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеного чеснока, смесь перцев, 15 г соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. желатина, 100 мл воды

Грибы обжарить на сковороде в 1 ст. л. растительного масла (можно использовать сливочное). Затем масло слить, грибы промокнуть бумажной салфеткой, нарезать. Сыр нарезать кубиками со стороной 1 см. Подготовленное мясо нарезать, добавить грибы, сыр, чеснок, смесь перцев, сахар, соль, желатин, влить воду и вымесить в миксере-тестомесе в течение 20 мин. Плотно наполнить массой ветчинницу, закрыть и поместить на 12 ч в холодильник. Затем поместить ветчинницу в кастрюлю с водой и отварить мясо в течение 2,5–3 ч при температуре воды 75 °С. Ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая ее из воды, в течение 40–50 мин и поместить в холодильник до полного остывания.

Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 ч. л. измельченных ягод можжевельника, шалфей, базилик, 1 ч. л. сахара, 50 г смеси нитритов и соли

Растолочь ягоды можжевельника, смешать с сахаром, смесью нитритов с солью, шалфеем и базиликом. Полученной смесью тщательно натереть куски мяса. Затем мясо выложить в емкость для посола (шкуркой вниз), закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение на 20 дней. Мясо необходимо переворачивать через каждые 3 дня, перекладывая куски шкуркой вниз. По прошествии 20 дней появившийся рассол слить, после чего оставить ветчину на 4 дня в той же емкости. Затем куски ветчины залить холодной водой и вымочить на протяжении 14 ч для удаления излишков соли. После этого ветчину обмыть теплой водой, обсушить в течение 1 дня, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Далее продукт коптить дымом при низкой температуре с добавлением 1 ч. л. ягод можжевельника.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу

Свинину нарезать, добавить измельченный чеснок, соль, перец, перемешать и оставить в холодильнике на 1 ч. Мясо выложить в рукав для запекания, туго свернуть его, придав изделию форму батона, прочно завязать. Запекать в духовке в течение 20 мин при температуре 200 °С. После этого температуру уменьшить до 150–170 °С и запекать мясо в течение 1,5 ч. Готовую ветчину оставить в рукаве до полного остывания.

Ингредиенты: 3 кг свиной грудинки, 2 зубчика чеснока, 4 ч. л. измельченных ягод можжевельника, 1 ч. л. зерен кориандра, 1 ч. л. сахара, 120 г посолочной смеси (с нитритами)

Свиную грудинку нарезать крупными кусками. Смешать посолочную смесь с сахаром, кориандром, измельченными можжевеловыми ягодами и чесноком. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натереть полученной смесью, сложить в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые 3 дня мясо необходимо перекладывать, располагая шкуркой вниз. По истечении времени слить образовавшийся рассол, грудинку оставить еще на 3–4 дня в емкости для посола. Затем емкость наполнить холодной водой и оставить в ней свиную грудинку на 12 ч, после чего ее вынуть, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через 1 день следует начать холодное копчение (по 1 подходу ежедневно). Коптить до получения насыщенного темного цвета. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть 1–2 еловые или сосновые шишки.