Л. Лагутина - Каши - сборник кулинарных рецептов

Майоран, розмарин, тимьян, имбирь, корицу.

Приправы— это различные подкисленные продукты, как натуральные, так и составленные из разных смесей. Готовятся приправы так, чтобы их консистенция получилась в виде пюре от густого до жидкого.

Главное отличие приправ от пряностей заключается в том, что их количество, подаваемое к определенным блюдам, никаким образом не ограничивается. Приправы можно съесть столько, сколько захочется, и даже употреблять ее с хлебом как самостоятельное блюдо, в то время как пряности вносятся в готовое или полуготовое блюдо в строго определенном рецептурой количестве для придания блюду специфического аромата и привкуса.

Подразделить приправы можно на два вида: натуральные и составные.

Натуральные приправы это прежде всего:

• сметанаи другие кисломолочные продукты;

• майонезынатуральные;

• натуральные кислые фруктовыесоки и пасты (или пюре);

• томатные или другие овощныесоки или пюре.

Составные приправы — это смеси из натуральных приправ, пряностей, пряных корнеплодов, пряной зелени и других, дополнительно предусмотренных рецептурой продуктов.

К ним можно отнести в первую очередь:

• майонезыс пряными наполнителями;

• масляные пасты и смеси, приготовленные из сливочного масла, сыра, творога и других продуктов, с добавлением различных наполнителей и пряностей.

Именно применение в приправах различных дополнительных составляющих продуктов подразделяет их на:

• кисломолочные;

• кисло-растительные;

• кисло-сладко-растительные;

• солено-растительные.

Приготовление приправ в широком ассортименте не только сделает крупяные блюда более вкусными, питательными, сытными и хорошо усвояемыми, но и поможет хозяйке еще более разнообразить их, даже если они будут приготовлены из одних и тех же продуктов.

если приправа получилась густой или загустела до того, как ее подали на стол, доводить ее до нужной консистенции необходимо, добавляя в нее не воду, а жидкие среды, являющиеся близкими к основе приправы (сыворотку для молочных приправ, кислые фруктовые или ягодные соки для приправ из фруктов или овощей).

Соль является одной из основных вкусовых приправ: ни одно блюдо домашней кухни без нее не готовится. Многочисленные рецепты, предложенные в сборнике, рекомендуют хозяйкам при приготовлении блюд из круп использовать соль по вкусу. А так как вкусов столько, сколько хозяек, готовящих домашнюю еду по этим рецептам, определить точную норму соли при приготовлении любого плова или каши практически невозможно.

Каждая хозяйка должна прежде всего обладать определенным опытом, интуицией и чувством вкуса, ведь не зря говорит старинная пословица о том, что «недосол на столе, а пересол на спине». Однако все же существуют в кулинарии некоторые средние нормы употребления соли:

• абсолютно необходимыедля приготовления того или иного блюда, которые должны оставаться неизменными и обязательными;

• нормы соли для приданияблюду определенного вкуса, которые могут достаточно сильно отличаться и соответственно определенным образом варьироваться.

Если хозяйка готовит крупяное блюдо, придерживаясь выбранного ею рецепта, она сама должна еще до момента приготовления определиться сколько, когда и как она будет солить блюдо, и только потом уже приниматься за его приготовление.

Соль может быть использована в начале приготовленияпри подсаливании жидкой среды для варки различных блюд из круп: жидкая среда в этих случаях подсаливается раньше, чем в нее будут внесены подготовленные к варке крупы.

Сделать пробуприготовленного блюда на соль— это тоже почти искусство. Во-первых, хозяйке желательно иметь простую деревянную, лучше не окрашенную, ложку. Прежде чем пробовать набранную в ложку жидкость, в которой варится каша, надо дать ей слегка остыть и только потом уже снять пробу.

Если каша покажется вам недосоленной, Добавлять соль надо осторожно, в 2–3 приема, обязательно повторяя пробу после каждого досаливания.