Л. Лагутина: Каши: сборник кулинарных рецептов

Для приготовления каш можно использовать любые из вышеназванных качественных круп, которые не должны содержать примесей муки и зерна которых должны быть чистыми.

Крупу саговырабатывают из свежего картофельного или кукурузного крахмала. Эта крупа, представляющая собой однородные по внешнему виду матово-белые шарики, набухающие при варке.

Каши, в зависимости от консистенции, подразделяют на рассыпчатые и вязкие.

Рассыпчатыекаши готовят из цельной, недробленой крупы, разваривая ее в бульоне или воде (примерное соотношение — на 1 кг крупы берется 1,5–2 литра жидкости). Котел для варки рассыпчатой каши должен иметь толстые стенки и плотно закрывающуюся крышку. Это обязательное условие, потому что во время варки кашу не перемешивают. В рассыпчатых кашах крупа должна получиться мягкой, но не слипшейся. Главное — в рассыпчатой каше не должно оставаться жидкости, в которой она варилась.

Вязкиекаши можно приготовить практически из любых круп, хлопьев или муки. Жидкость при варке — вода или смесь из молока и воды, взятых в одинаковых пропорциях, а также овощные или фруктовые отвары. Примерное соотношение — на 1 кг крупы берется 2,5–3,5 литра жидкости. Крупу вначале отваривают в воде до полумягкости, изредка помешивая, а затем нагрев уменьшают, добавляют молоко, масло или жир, соль, сахар по вкусу и доваривают кашу до полной мягкости крупы. Если кашу варят с овощами, их надо нарезать мелкими кусочками или протереть на терке и добавить в полуготовую кашу сырыми. Если овощи припущены отдельно, их надо протереть сквозь сито и добавить получившееся пюре в готовую горячую кашу.

Сварить настоящую вкусную кашу не так просто, как иногда считают хозяйки. Качество и вкус каши первоочередно зависят от крупяного сырья, используемого для каши. У одного и того же сорта крупы каждая партия зерна, из которого ее изготовили, практически не бывает совершенно одинаковой. Один и тот же вид зерна может иметь множество разновидностей и несколько сортов, каждый из которых отличается объемом, формой, размером, длиной. Все это необходимо учитывать, приступая к варке каши.

Не менее важное значение имеет и правильный расчет потребного количества жидкости (воды, молока, бульона) для получения каши нужной консистенции. Если каша варится на воде, надо также учитывать, что она бывает очень разная — мягкая, жесткая, средняя, насыщенная минеральными солями, разной степени хлорирования и т. д. Именно эти качества воды имеют наибольшее значение при варке каши потому, что во время варки крупы (особенно дробленой или сечки) почти вся вода уходит на разваривание или разбухание этой крупы, впитываясь в нее и полностью оставаясь, таким образом, непосредственно в каше вместе с содержащимися в ней веществами.

Если не учитывать качество воды, каши из разных круп никогда не получатся такими, как их хотелось бы приготовить. Поэтому опытные кашевары советуют готовить каши на предварительно вскипяченной воде. Можно также отварить крупу в воде до полуготовности, затем слить остатки отвара и доварить кашу уже в молоке. Если каша все же должна вариться на воде, надо в самом начале варки добавить в нее немного жира или масла, чтобы смягчить жесткость воды, улучшив тем самым вкус и качество каши.

Мука, используемая для каш, должна быть только высших сортов и хорошего качества — рыхлой, без слежавшихся комочков, иметь приятный запах и вкус без горького или кисловатого привкуса. Хранить муку лучше всего в полотняных мешочках весом 1–2 кг, положив в каждый мешочек по 1–2 зубчика неочищенного чеснока. Мешочки с мукой уложить в деревянный ларь или ящик, пересыпая сухими цветами календулы, листьями кардамона, чабреца, полыни. Каши, приготовленные из такой муки, будут обладать приятным ароматом.

Если в процессе хранения в муке появились вредители (типа мукоеда), ее надо обязательно просеять и прогреть в горячей духовке. Так же как муку можно хранить и крупы промышленного производства.

Качественная картофельная мука (крахмал) должна иметь чисто белый цвет и слегка похрустывать при растирании ее пальцами.

Крахмал просеять в миску и сделать в нем воронку. Влить в нее 5–6 слегка взбитых яичных белков и замесить крутое, как для лапши, тесто. Готовое тесто протереть сквозь металлическое сито на разделочную деревянную доску тонким слоем. Подсушить получившуюся белую крупу (домашнее саго) в теплой духовке и использовать для приготовления молочной каши.