Павел Березовиков: Молочные блюда и Гурьевская каша

Очищенный картофель нарезают кубиком, заливают горячей подсоленной водой, закрывают крышкой и варят в течение 25–30 минут. Затем добавляют кипяченое молоко и продолжают варить еще 5–7 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом. Отпускают суп в мисках или тарелках. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C. К супу на пирожковой тарелке можно отдельно подать гренки из белого пшеничного хлеба.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 250, масло сливочное — 10, манная крупа — 15, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.

Капусту цветную очищают, моют, разбирают на отдельные кочешки, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут до мягкости. Сваренную капусту перекладывают на дуршлаг, а в кипящий отвар засыпают манную крупу и варят 15 минут. В готовую массу вливают кипяченое горячее молоко, кладут отварную капусту, доводят до кипения и варят еще 3–5 минут, затем добавляют сливочное масло. При отпуске в миску или тарелку наливают суп и подают его горячим при температуре 65–70 °C. Отдельно к супу можно подать на пирожковой тарелке взорванную кукурузу или кукурузные палочки.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 100, кабачки — 300, масло сливочное — 20, мука пшеничная — 20, сахар — 10, соль — по вкусу, яичные желтки — 2.

Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, воду, кастрюлю накрывают крышкой и тушат до полной готовности. Пшеничную муку соединяют с молоком и приливают к кабачкам, помешивая. Доводят содержимое кастрюли до кипения и варят 10–12 минут, затем добавляют остальное кипяченое молоко и растертые желтки, все хорошо перемешивают. Еще раз доводят до кипения и заправляют сахаром и солью по вкусу. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C. Суп долго не хранят.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 300, капуста брюссельская — 300, картофель — 150, масло сливочное — 20, соль — по вкусу, гренки — 30.

Брюссельскую капусту варят в подсоленной воде около 5 минут, затем ее откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и пассеруют капусту на сливочном масле. В кастрюлю наливают молоко, доводят его до кипения и в горячее молоко кладут пассерованную капусту, кладут нарезанный кубиками картофель, соль и варят до готовности. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, кладут кусочек сливочного масла. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба.

Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 300, грибы белые свежие — 400, лук репчатый — 50, масло сливочное — 50, соль — по вкусу.

Очищенные и мытые белые грибы нарезают дольками и припускают. Лук репчатый очищают, моют и мелко нарезают, пассеруют на масле до готовности. В кипящую воду, кладут соль, картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, припущенные грибы, горячее молоко и варят до готовности. За 3–5 минут до окончания варки кладут соль — по вкусу. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, заправляют сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 200, горох лущеный — 140, крупа перловая — 40, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.

Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2–3 л. воды на 1 кг гороха лущеного) на 3–4 часа, затем горох варят в той же воде без добавления соли до полного размягчения.

Перловую крупу перебирают, промывают водой и закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Предварительно подготовленные горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко — 600, вода — 360, сахар — 10, масло сливочное — 20; для галушек: мука пшеничная высшего сорта — 160, яйца — 20, вода — 240; соль — по вкусу.

Для галушек в просеянную пшеничную муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной около 4 см, нарезают квадратиками 10x10 или 15x15 мм. Молоко смешивают с водой, доводят до кипения, кладут соль по вкусу, сахар и варят галушки до готовности. Отпускают галушки горячими вместе с молоком, при температуре 65–70 °C, их поливают растопленным сливочным маслом.