Павел Березовиков: Молочные блюда и Гурьевская каша

Молоко вскипятить, заправить сахаром и солью. Хлеб белый без корок нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на масле. Поджаренные ломти белого хлеба кладут в миску и заливают кипяченым молоком. Суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго не хранится, он быстро густеет.

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 250, макаронные изделия — 80, (ушки, рожки, макароны); сахар — 10, соль — 5, масло сливочное — 20.

Макаронные изделия отваривают в воде 7–10 минут до полуготовности, а затем воду сливают и макаронные изделия кладут в кипящую смесь молока и воды и варят еще 15–20 минут до готовности при температуре 85–90 °C. При этом кладут сахар и соль. При отпуске суп наливают в миску или тарелку и заправляют маслом сливочным. Температура подачи супа 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 350, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — 6, Для приготовления профитролей: вода — 40, масло сливочное или маргарин — 20, мука пшеничная — 40, сахар — 1, соль — 2, яйца — 50. Жир для смазки листов — 3.

Профитроли готовят следующим образом: в кастрюлю наливают воду, кладут соль, сахар и масло сливочное, все доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают тонкой струйкой пшеничную муку высшего сорта, проваривают в течение 8–10 минут, непрерывно помешивая. Затем тесто остужают до температуры 55–65 °C и вводят в него, тщательно вымешивая, яйца. Полученное тесто перекладывают в кондитерский мешок с насадкой. Диаметр отверстия в насадке должен быть около 1 см, через которое на некотором расстоянии друг от друга отсаживают на смазанный жиром лист или противень мелкие шарики. Изделия выпекают в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 200–220 °C. Выпеченные профитроли используют в качестве гарнира к молочному супу.

В молоко цельное добавляют воду, соль, сахар, доводят до кипения. Суп заправляют сливочным маслом, иногда добавляют корицу молотую. Суп наливают в миску или тарелку, а отдельно на пирожковой тарелке подают профитроли. Температура отпуска супа 65…70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 100, сахар — 10, масло сливочное — 15, соль — по вкусу. На клецки: мука пшеничная высшего сорта — 80, яйца — 80, молоко — 120.

Мучные клецки готовят следующим образом: в кастрюлю с молоком кладут масло сливочное, соль, доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают просеянную пшеничную муку высшего сорта при непрерывном помешивании и проваривают 8–10 минут. После чего массу охлаждают до 55–65 °C и при непрерывном помешивании вводят яйца. Клецки разделывают с помощью двух столовых ложек и варят отдельно в молоке, заправленном сахаром и солью. До отпуска готовые клецки хранят в молоке на водяной бане. При подаче в тарелку или миску кладут клецки вместе с молоком, в котором они варились. Наливают горячее молоко и заправляют сливочным маслом. Отпускают суп с клецками горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго хранить не рекомендуется.

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 300, сахар — 10, соль — 6; Для клецок: морковь — 350, яйца — 40, масло сливочное — 20, молоко — 120, мука пшеничная — 40;.

Морковь очищают, моют, мелко шинкуют и с небольшим количеством молока тушат, затем протирают в однородную массу. Яйца взбивают, кладут морковь, всыпают муку, соль и немного молока. Массу хорошо перемешивают и с помощью двух ложек в кипящую воду закладывают клецки и варят их до тех пор, пока клецки не всплывут на поверхность. Молоко цельное кипятят, заправляют его по вкусу солью и сахаром. При отпуске клецки морковные кладут в миску или тарелку и заливают молочным супом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C. Заправляют суп морковный маслом сливочным. Долго этот суп не хранят.

Продукты, г: молоко — 800, капуста цветная — 600, морковь — 50, репа — 30, картофель — 200, зеленый горошек — 30, лук репчатый — 30, петрушка корень — 20, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Очищенные и мытые морковь, репу, репчатый лук, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на масле. Очищенный картофель моют и нарезают кубиками, а цветную капусту после первичной обработки разделяют на мелкие кочешки (соцветия) и бланшируют (ошпаривают кипятком). В кипящее молоко закладывают предварительно сваренный до полуготовности картофель, цветную капусту, пассерованные овощи и варят около 15 минут. В конце варки в суп кладут консервированный зеленый горошек и добавляют соль по вкусу. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.