Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Но на старом мешке с ягодами можжевельника дело не заканчивается. Специалист по дистилляции джина каждую осень получает до 150 образцов. После дробления и оценки запаха, сдавливания и измерения уровня маслянистости в каждой пробе (и повторной оценки запаха) он делает отбор тщательнее, чем любой парфюмер. Можжевельник должен быть не просто качественным – при подборе и смешивании он должен создавать аромат, в точности повторяющийся из года в год.

К комплектованию растительного сырья относятся весьма серьезно. Иногда, встречаясь на торговых выставках, специалисты по дистилляции, склоняясь друг к другу через стол, перебрасываются тревожными вопросами: «Как вам семена кориандра в этом году?»

Срочный телефонный звонок от дилера по поводу можжевельника даже во время рождественских каникул заставляет их спешить в свои офисы, чтобы успеть разместить заказы до скачка цен или до того, как конкурент сумеет перехватить товар, в котором они заинтересованы.

После составления букета качество и точное сочетание растительных компонентов, способ, которым они были введены в спирт, определяют конечный характер джина. Например, для Beefeater растительные компоненты вымачивают в спирте в течение двадцати четырех часов, а для Bombay Sapphire необходимо, чтобы пары спирта всего лишь прошли над растительным сырьем, которое размещают в проволочных ящиках, вставленных в дистиллятор. Крепость алкоголя также оказывает очень большое влияние на вкусовые и ароматические качества.

– Алкоголь становится носителем вкуса и аромата растений, – продолжает рассказывать Пейн из Beefeater. – У многих марок джина уровень спирта понижается до 37,5 %, но мне кажется, что при этом уровне начинает теряться вкус некоторых растений. Свежие цитрусовые ноты являются наиболее летучими, так что они исчезают первыми.

Так и есть. Waitrose выпускает вариант Tanqueray с содержанием спирта 47,3 %, поскольку серия слепых дегустаций убедила их в том, что вкус и аромат в этом варианте лучше, чем при 43,1 %, который можете встретить повсюду в такой же бутылке. А мое собственное тестирование 40 % джина против 48 % экспортного варианта наводит на мысль, что джин с большим содержанием спирта лучше сохраняет свежесть и яркость растительных ароматов (на что также указывают результаты соревнований по слепому тестированию). При этом во время тестирования были взяты варианты, созданные в одинаковых условиях, разбавленные до определенного процента крепости непосредственно перед розливом в бутылки, затем вновь разбавленные до одинакового уровня содержания спирта, чтобы соревнование проходило честно.

Так почему бы не выпускать весь джин экспортной крепости? Все дело, конечно, в пошлине; на спирты пошлина рассчитывается в соответствии с точной крепостью алкоголя в напитке, а не по его количеству в бутылке.

С точки зрения бюджета вам следовало бы избегать тех марок, в которых при низком содержании спирта, скажем 40 % и менее, слишком завышена продажная цена.

♦ Gordon’s: London Dry (37,5 % спирта) и экспортная крепость (47,3 % спирта)

Gordon’s London Dry (в зеленой с белым бутылке), это самый обычный вариант джина, и многие из тех, кто пьет Gordon’s London Dry, таким образом, запрограммированы на то, чтобы принимать его за эталон. А между тем он совсем не так хорош, как можно было бы надеяться. Можжевельник с преобладанием лимона (напоминающего запахом жидкость для мытья посуды). Рядом с Tanqueray, чей вкусовой профиль наиболее близок к эталонному, старина Gordon’s выглядит потрепанно и неказисто. Экспортный вариант (прозрачный пластик или стекло, этикетка горчичного цвета, украшенная изображением листьев и ягод можжевельника) – это совсем другое дело: более ароматный, крепкий и правильный, достаточно хорошего качества.

♦ Beefeater (40 % спирта)

Сделан по рецепту, составленному Джеймсом Берроу, дипломированным химиком, в 1860 году. Beefeater остается единственной крупной маркой джина London Dry, производимой в столице. Выбором знатока стали девять растительных компонентов (можжевельник, корень дягиля, семена дягиля, солодка, семена кориандра, корень ириса, цедра лимона, кожура севильского апельсина и миндаль). Их вымачивают в течение двадцати четырех часов, что дает мощный, сложный, но очень мягкий вкус. В состав входит горький, с привкусом конфитюра, севильский апельсин (а не сладкий, как в большинстве других марок джина). Он захватывает ваше обоняние на первом вдохе, затем уступая место можжевельнику. Экспортный вариант Beefeater (48 % спирта) еще более яркий и живой; оба имеют длинное, округлое послевкусие. Иногда я пью Beefeater с тоником и ломтиком апельсина вместо лайма или лимона.