Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

До самого последнего времени джин никогда не окружали тайны. Он является промышленным продуктом, который вырабатывается с определенной целью (вызывать опьянение), но выполняет и более уважаемую задачу в медицинском смысле (учитывая можжевельник и весь тот хинин, что содержится в тонике). Но, нужно заметить, в медицинском смысле воздействие хинина не всегда положительно. В одном из моих любимых анекдотов про джин от ведущей кулинарного телешоу «Две толстых дамы» Кларисс Диксон Райт она рассказывает о том, как однажды обратилась к врачу по поводу проблем, связанных с обменом веществ. Поскольку у нее была «вязкая кровь», что характерно для тех, кто нарушил правильную работу надпочечников длительным приемом противомалярийных средств, содержащих хинин, доктор поинтересовался у нее, не приходилось ли ей жить в Африке. «О нет, дело не в этом, – ответила Диксон Райт. – Это всего лишь джин и тоник».

Доктор мягко возразил, что просто невозможно выпить столько джина с тоником, чтобы получить такое сильное повреждение надпочечников.

«А если по пять литров в день – два джина и три тоника – в течение двенадцати лет, то возможно?» – возразила Дисон Райт. Доктору ничего не оставалось, как признать факт.

На пике его популярности в XVIII веке джин пили неразбавленным, таким, как он выходил из перегонного куба. Его крепость была в два раза выше сегодняшней. Джин был очень похож на Genevers из Нидерландов, который производят путем перегонки в кубах. Его острый вкус зависит как от качества самого алкоголя, так и от вкуса и аромата добавленных в него трав. Кроме того, в прежние времена джин обычно хорошенько сдабривали сахаром, чтобы замаскировать ужасный вкус.

Его сегодняшнее юридически закрепленное определение наводит то же уныние, что и вкус раннего джина: основа для джина должна состоять из этилового спирта, разбавленного водой до минимальной крепости 37,5 %; ароматизирован искусственными или иными добавками таким образом, чтобы доминировал вкус и аромат можжевельника. (Во множестве марок джина – премиум и иных, – если верить моим вкусовым ощущениям, можжевельником и не пахнет. И тут возникает вопрос: где же надзор за качеством?)

Это помогает объяснить, почему собственные марки, продаваемые супермаркетами по солидной цене, могут по вкусу напоминать заряд, выпущенный из огнемета. Более приятная новость состоит в том, что алкоголь не может быть продуктом нефтехимической переработки; его можно вырабатывать лишь из сельскохозяйственных продуктов, обычно это зерновые, иногда черная патока, теоретически возможен виноград.

К счастью, «дистиллированный джин» предлагает вам нечто лучшее – нейтральный алкоголь подвергается повторной дистилляции с натуральными ароматизаторами; несмотря на это, в дальнейшем возможно добавление искусственных ароматизаторов. В London gin (сухой джин, который прошел обработку до той степени качества, когда нет необходимости заглушать сахаром нежелательный вкус; при этом он не обязательно должен быть произведен в Лондоне) разрешаются исключительно натуральные ароматизаторы растительного происхождения.

О растительных ароматизаторах можно сказать, что это просто замечательная выдумка. Растительный материал может включать в себя ягоды и коренья, семена и кожуру, кору и листья, которые собраны по всему миру, чтобы во время редистилляции передать свой аромат спирту, который превращается в джин. Фиалковый корень (сырье, взятое от определенных видов ириса), обладающий запахами дерева и фиалки, родом из Флоренции. Кстати, он используется при создании духов «Шанель» и входит в состав ближневосточной смеси специй ras-el-hanout, что по-арабски означает «начальник цеха» и подразумевает смесь лучших специй, которые торговец может предложить. Кору дерева кассия, вечнозеленого родственника корицы, добывают в лесах Индокитая, миндаль прибывает из Испании, кориандр выращивают в Болгарии и России (или в Марокко, как тот, что продается в баночках со специями в наших супермаркетах, – семена крупнее и вкус более острый). Можно перечислить десятки других растений, начиная от моря гвоздики, которая поступает с Шетландских островов в Блэквуд, до солодки и дягиля.

Самый важный из всех ингредиентов оказывается наиболее труднодоступным.

– Можжевельник, насколько мне известно, культурным способом не выращивают нигде, – говорит Десмонд Пейн, специалист по производству Beefeater, а еще раньше – Plymouth. – Он растет в диком виде в Умбрии и Македонии. Местные хранят в тайне конкретные места произрастания можжевельника, совсем как французы места, где растут трюфели. Когда ягоды созревают, аборигены уходят в горы, вооружившись крепкими палками, которыми колотят по ветвям, собирая опавшие ягоды.