Татьяна Иовлева - Праздничный стол

Для смазывания коврижки: 400 г сливочного масла, по 125 г сахара и сахарной пудры, 1 порошок ванильного сахара.

Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чтобы не вытекал жир, не держать тесто вблизи источника тепла.

Тесто должно подходить 2 часа. Затем разделить тесто на несколько кусков массой по 500—1200 г и каждый кусок снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой полоске углубление в виде желоба глубиной примерно 1 см или чуть больше и меньший край теста наложить на больший, чтобы он перекрывал чуть больше половины полоски. Выпекать коврижки в хорошо разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 1 часа. Испеченные коврижки смазать маслом, заглазировать густым сахарным сиропом, вновь смазать маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

По 450 г сахара, свежих хлебных крошек, по 75 г молотого миндаля, вишни консервированной, 175 г цукатов, 450 г крупного изюма, 275 г изюма-коринки, 275 г изюма желтого без косточек, 75 г моркови, сок и цедра 1 лимона или апельсина, 7 яиц, 300 мл пива, 50 г пшеничной муки, 150 г коньяка, рома или виски.

Смешать сахар, крошки и миндаль в большой кастрюле. Добавить цукаты, вишню, все виды изюма и морковь, крупно натертую на терке. Сделать углубление в середине и добавить сок и кожуру цитрусовых, молотые специи (корицу и гвоздику) и снова перемешать. Взбить яйца с пивом, перемешивая и всыпая муку. Добавить алкогольный напиток и еще раз хорошо перемешать.

Смазать форму или формы маслом, заполнить смесью на 2–3 см от края, закрыть формы фольгой, завязать, поставить на водяную баню и варить 7–8 часов. Затем открыть, дать остыть, снова закрыть и поставить в прохладное темное место вызревать до Рождества (на две недели). В тесто бросить монетку «на счастье».

В Рождество вновь нужно поставить форму на водяную баню и варить 1,5 часа, затем подать на стол, предварительно влив в углубление на верхушке 1 ст. л. теплого виски или коньяка, и поджечь.

Пудинг обычно вносится при потушенном свете.

Для теста: 2 яйца, 30 г сахара, 500 мл молока, 225 г пшеничной муки, 20 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 40 г сельди, 4 яйца, 20 г зеленого лука, по 40 г мяса вареного и шпика, 4 яичных белка, 80 г зелени петрушки и укропа.

Яйца, соль, сахар взбить. Во взбитую массу ввести молоко, муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло.

Выпекать небольшие блины на горячей сковороде.

На середину первого блина положить кусочек сельди без костей, 1/4 часть вареного яйца, зеленый лук, завернуть рулетиком.

На второй блин уложить пропущенное через мясорубку отварное мясо, на третий – шпик, нарезанный брусочками, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками, учитывая, что объем яичных белков увеличивается в 2–3 раза.

Поставить в духовку на 1–2 мин.

Перед подачей белки посолить, украсить зеленью петрушки и укропа. Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.

Для опары: 1 кг пшеничной муки, 25 г сахара, 100 г дрожжей, 1 л молока.

Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 г соли, 17 яиц, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 700 мл молока.

Для выпекания: 70 г топленого сливочного масла.

Для приготовления опары молоко подогреть (температура опары должна быть 25–30 °C), растворить в нем дрожжи и немного сахара, всыпать просеянную муку и быстро перемешать. Опару накрыть крышкой или чистой тканью и поместить в теплое место (25–30 °C) для брожения.

Сахар и яйца, взбивая, нагреть на водяной бане до 45 °C, а затем, продолжая взбивать, охладить до 30–35 °C и вместе с остальными продуктами добавить к выбродившей опаре. Замесить тесто и поставить его для подъема.

Выпекать и подавать блины на стол, полив растопленным сливочным маслом.

8 яиц, 200 г сливочного масла, 250 мл кислого молока.

Яичные желтки и сливочное масло положить в кастрюлю, хорошо размешать, развести кислым молоком до консистенции жидкой сметаны. Потом взбить белки в пену, положить их в кастрюлю, посолить, осторожно вымешать и выпекать блины.