Василий Королев: Пчеловодство: первые шаги к прибыльному хозяйству

Иногда с целью обмана густой сироп покрывают слоем меда. Помимо искусственно приготовленных смесей, можно купить фальсифицированный мед с добавками сахара, промышленной глюкозы или патоки, а также испорченный при неправильном хранении, перегретый, недозрелый, загрязненный инородными примесями и другими веществами. Поэтому ни при каких обстоятельствах не следует покупать мед у неизвестных лиц, приносящих такой мед на дом и отдающих его по сходной цене. Это не только убыточно, но и вредно для здоровья. Такой мед может стать причиной отравления.

Не следует покупать и так называемый майский мед. В большинстве регионов России, за исключением юга, в мае пчелы собирают мед с достаточно большого количества растений, но в малых количествах. Пчеловоды, как правило, весенний мед оставляют в ульях для развития пчелиных семей. При благоприятных погодных условиях пчелы могут собрать мед с цветков желтой акации или ивы, но этот мед никакими особенными качествами по сравнению с остальными не отличается. С помощью органолептических методов (определение вкуса, аромата, цвета, консистенции) не всегда можно выявить подделку, особенно сахаром. Отдельные виды фальсификации можно установить только с помощью сложных лабораторных исследований, позволяющих определить содержание воды, оксиметилфурфурола, сахарозы, минеральных веществ, токсических соединений и других посторонних примесей. В отдельных случаях мед проверяют на содержание антибиотиков. Экспортные партии меда дополнительно проверяют на радиоактивные вещества, пестициды и соли тяжелых металлов (26).

В зрелом меде содержание воды достаточно низкое. Это мед хорошего качества, и его можно долго хранить. Содержание воды определяют с помощью рефрактометрии. Влажность меда не должна превышать 20 %, а его высших сортов – 17–18 %. При более высоком содержании влаги находящиеся в меде дрожжевые грибы могут интенсивно размножаться, вызывая брожение.

В состав меда, кроме простых сахаров, глюкозы и фруктозы, входят и более сложные сахара (олигосахариды). Некоторые виды меда содержат до 10 % мальтозы и дисахаридов, а в падевом меде может быть до 18 % рафинозы и мелицитозы (трисахариды). Содержание сахаров определяют хроматографическими методами. Такой анализ позволяет отличить цветочный мед от падевого и с неоспоримой достоверностью доказать фальсификацию меда промышленной глюкозой.

Когда мед подвергается чрезмерному нагреванию, содержащаяся в нем фруктоза частично превращается в оксиметилфурфурол. То же самое происходит, если мед долго хранится при повышенной комнатной температуре. Тепловая дегенерация (разрушение) фруктозы происходит и в процессе химической инверсии сахарозы при производстве промышленного инвертированного сахара.

Активность диастазы – один из показателей натуральности меда. Натуральный мед при нормальных условиях хранения содержит некоторое количество ферментов, источником которых являются слюнные железы пчел и собираемый ими нектар. Важное значение имеют два фермента: инвертаза и диастаза. Инвертаза катализирует расщепление сахарозы (дисахарид) на глюкозу и фруктозу (простые сахара).

Диастаза – особо ценный фермент, так как по его содержанию можно судить о качестве и натуральности меда. Этот фермент катализирует расщепление крахмала и других полисахаридов до дисахаридов. Диастаза обычно присутствует во всех видах меда. Ее активность связана с активностью других ферментов, поэтому она служит показателем общего количества ферментов в меде. Кроме того, диастаза – один из самых стабильных ферментов, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах свидетельствует о том, что содержание других ферментов минимально. Диастаза очень чувствительна к нагреванию, поэтому она частично или полностью инактивируется, при нагревании меда до температуры свыше 50 °C или длительном хранении (более года).

Диастазная активность свежего меда не может быть ниже 7,0 ед. Готе (ГОСТ 19792—87), исключение составляет только мед с белой акации: его число 5,5 ед. Готе. За один год хранения меда диастазное число уменьшается.

При добавлении в мед посторонних веществ диастазаная активность снижается, что можно классифицировать как признак фальсификации меда. Следовательно, по активности диастазы в меде можно выявить фальсификацию сахаром и другими веществами, а также его подогревание. У качественного меда активность диастазы достаточно высокая, в пределах от 7 до 23 ед. Готе (в зависимости от региона сбора меда). Но отдельные виды натурального меда, например, белоакациевый, кипрейный, липовый, подсолнечниковый, характеризуются пониженной диастазной активностью, особенно белоакациевый.