Любовь Стрельникова - Гуси и утки

Гусиное мясо является ценным и полезным продуктом питания, которое имеет превосходные вкусовые качества. Поэтому многие фермеры и владельцы приусадебных хозяйств в основном гусей разводят на мясо, в этом плане они являются одними из самых выгодных видов домашней птицы. Даже при сезонном разведении к осени каждая взрослая гусыня с приплодом может принести свыше 60 кг отличного мяса. Общий вес мяса, полученного от двухмесячной особи, может превышать 4 кг, что вдвое превышает вес мяса, полученного от курицы-бройлера. В убойном возрасте масса съедобных частей в тушке гусей достигает не менее 60–67 %, у помесных птенцов этот показатель составляет примерно 70 %. Мясо этой птицы нежное по вкусу и обладает высокими питательными свойствами. В среднем тушки гусят 2-месячного возраста содержат 35–37 % мышечной ткани, вес кожи и подкожного жира составляет 14–17 %. По ценности белка диетическое мясо гусят превосходит качественное мясо бройлеров. Так у первых, в белке мяса выше содержание некоторых аминокислот по сравнению с белком мяса бройлеров. По лизину и аланину превышение составляет 30 %, а по гистидину этот показатель выше на 70 %.

Перед фермером встает вопрос, через какое время от начала выращивания лучше всего производить забой гусей. Его рекомендуется производить спустя 2,5 месяца с момента постановки на откорм, т. е. при достижении ими 10-ти недельного возраста. В это время гусята перестают прибавлять в весе и начинают линять, а их вес уже превышает 4 кг. При забое особей старше 70–75 дней происходит ухудшение качества тушки, поскольку именно в это время у них начинается образование новых перьев. В результате вся тушка будет покрыта «пеньками». Поэтому, если у гусят уже начали отрастать новые перья, то лучше отложить забой до 4-хмесячного возраста. К этому времени рост пера закончится. При сезонном разведении это обычно происходит с наступлением морозов.

При подготовке птиц к убою, обязательно освобождают желудочно-кишечный тракт от пищевых масс и помета. Для этого их выдерживают без пищи 36 ч, в последние 8 ч перед забоем птицу лишают и воды.

Забой производят узким острым ножом или ножницами с заостренными концами через рот. При таком способе получается аккуратная тушка, она не загрязняется кровью и лучше сохраняется, ведь ранка для вытекания крови находится в ротовой полости. Перед забоем ноги гуся обвязывают петлей из шпагата и подвешивают, заложив крылья одно за другое. После этого левой рукой берут птицу за голову, слегка оттягивают шею, нажимают пальцами в углах челюсти, чтобы раскрыть клюв. Нож вводят в ротовую полость правой рукой и производят разрез в левом углу глотки. Затем нож извлекают, а гуся на 18–20 мин оставляют висеть вниз головой, чтобы полностью стекла кровь.

Наружный способ убоя производят путем надреза острым ножом кожи и лицевой ветви сонной артерии позади нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи. Длина разреза не должна превышать 2–2,5 см. При этом способе для предохранения пера и пуха от загрязнения голову птицы обертывают бумагой.

После ощипывания тушку опаливают и потрошат. В ходе потрошения извлекают кишечник вместе с клоакой и отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Если у тушки наполнен зоб, то осторожно делают продольный разрез кожи в нижней части шеи и через него удаляют зоб. Произведя полупотрошение тушек, их обмывают холодной проточной водой. При полном потрошении из тушек извлекают внутренние органы: сердце, печень и т. д. Затем отделяют ножом ноги, голову на уровне второго шейного позвонка и крылья — до локтевого сустава.

Помимо мяса, от гусей при специальном откорме получают в значительном объеме печень. Этот продукт гусеводства является ценным и дорогим деликатесом. В Европе часто разводят гусей только ради жирной печени.

Еще одним ценным продуктом гусеводства, помимо мяса, является высококачественный гусиный жир. Примерное его содержание в гусиной тушке составляет 46 %. Этот продукт питания организм человека усваивает намного легче и лучше, чем куриный, индюшиный и утиный жир. Причина легкого усвоения гусиного жира заключается в том, что он содержит значительное количество непредельных жирных кислот. Точка плавления жира существенно ниже, чем у других видов сельскохозяйственной птицы и животных. Его вязкость близка к аналогичному показателю сливочного масла. Еще гусиный жир высоко ценится благодаря своим лечебным и водоотталкивающим свойствам. Он содержит примерно 60 % влаги, до 18 % протеина и до 22 % собственно жира.