Юлия Евдокимова - Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Заняв высокое место haut cuisine, французская гастрономия старается быть на уровне, удивлять и покорять, хотя в ее основе лежат простые блюда бедняков, как и в гастрономии Италии.

Именно с такими блюдами я и хочу вас познакомить и даже рискну назвать ее «кухней без понтов» – просто, вкусно и очень далеко от «дифлапе, которого в этом мире так мало»! Но при этом маленькие детали в приготовлении или подаче создают знаменитый шарм французской кулинарии.

А пока давайте узнаем, что ели во Франции в позднее Средневековье на примере шести простых рецептов, которые вполне подойдут и для нашего времени.

Адаптированный рецепт из рукописи «Ut vinum salvia tum, Tractatus de modo preparandi» конца XIII века.

Ингредиенты:

• 750 мл белого вина

• 100 г меда

• 6–9 свежих листьев шалфея

Нагреваем немного вина с медом и мелко нарезанным шалфеем. Оставляем настояться 25 минут. Смешиваем с остальным вином и ставим на 24 часа в холодильник.

Фильтруем и оставляем в прохладном месте.

Подается декантированным – открытая бутылка должна постоять около 15 минут на столе, прежде чем разливать по бокалам.

Обычно это делается с красным вином, но здесь дело в добавках – меде и шалфее. Таким образом вино насыщается кислородом и раскрывает все свои нотки.

Попробуйте однажды только что открытое вино, а потом немного постоявшее открытым – а еще лучше перелитым в графин с широким горлышком – и вы почувствуете разницу. Конечно, это должно быть хорошее вино.

Интересно, что в приведенном рецепте вкус меняется от изменений пропорций меда и шалфея и сортов меда, так что вы легко можете приготовить напиток по своему собственному вкусу.

Из сборника Ménagier de Paris, 1393 год.

Это французское средневековое руководство 1393 года по надлежащему поведению женщины в браке и ведению домашнего хозяйства. Содержит советы по сексу, рецепты и советы по садоводству.

Рукопись написана от вымышленного лица пожилого мужа, обращающегося к своей молодой жене, текст содержит редкие сведения о представлениях позднего Средневековья о поле, домашнем хозяйстве и браке.

Ингредиенты:

• 1 л куриного бульона

• 1 ст. л. уксуса

• 3 ст. л. вержуса – не пугайтесь, это всего лишь отжатый сок недозрелого белого винограда!

• 2 яйца

• 80 г панировочных сухарей

• Щепотка молотого имбиря

• Щепотка мускатного ореха

• Щепотка шафрана

• Щепотка гвоздики

• Соль по вкусу

Разогреваем бульон, взбиваем яйца и вмешиваем их в горячий бульон, снимаем с огня и хорошо взбиваем все венчиком. Добавляем панировочные сухари, еще раз размешиваем.

Хорошенько вмешиваем в вержус все специи, уксус, вливаем в суп и еще раз все размешиваем.

Подаем к столу, пока суп не остыл.

Рецепт средневекового блюда впервые появился в Древнем Риме и записан у Марка Апиция в его сборнике рецептов «De re coquinaria» (V век). Адаптирован Мари Жозе Монкорж.

Почувствуйте себя древним римлянином вкупе со средневековым французом!

Ингредиенты на 1 порцию:

• 1 морковка

• 1 луковица

• Капля виноградного уксуса

• Щепотка тмина

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль по вкусу

Обжариваем нарезанный лук в оливковом масле. Деглазируем парой капель уксуса. Добавляем нарезанную морковь, тмин, соль.

Тушим 10 минут.

Подаем горячим как закуску.

Адаптированный рецепт, записанный Ибн Разин Туджиби, Фудалат аль-Хиван в 1238 году.

Ингредиенты:

• 4 баклажана

• 5 зубчиков чеснока

• 5 ст. л. оливкового масла

• 3 ст. л. винного уксуса

• ½ ч. л. тмина

• Соль

Очищаем баклажаны от вершков и шкурки, нарезаем крупными дольками и готовим на паровой бане до размягчения с неочищенными зубчиками чеснока примерно 15 минут.