Юлия Евдокимова - Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами

И наконец – шестой вид самых распространенных трюфелей, это зимний черный скорцоне (Tartufo nero uncinato).

Существенная разница между летним и зимним скорцоне заключается в запахе, который во втором случае более выраженный, резкий. Однако аромат и вкус остаются нежными по сравнению с другими видами трюфелей, у него более низкая стоимость, что позволяет получить вкусное блюдо по приемлемой цене. Собирают его с октября по декабрь.

Древние считали трюфель пищей богов и афродизиаком, приписывая ему любовный пыл Юпитера. Римские кулинарные книги советовали готовить клубни (тогда трюфель не считали грибом) под пеплом и употреблять их с медом. В Средние века трюфелям перестали доверять, опасаясь отравления.

О них знали древние шумеры, в древности вообще считалось, что трюфель – это животное! Одни были уверены, что странный клубень – это продукт почвы, а другие называли трюфель пищей ведьм, которая может лишить человека жизни.

Композитор Россини назвал трюфель Моцартом грибов, Байрон вдыхал его аромат для вдохновения, а Александр Дюма объявил блюдо с трюфелем святым местом стола.

«Он родился от молнии Зевса, поэтому происхождение его божественно. Он растет в тишине, скрытый между корнями и мелкой землей. Его слава возрастает в рыночном шуме, но истинное торжество – в восхитительных блюдах», – писал Джордано Берти в «Четырех стихах о трюфеле».

Вера в то, что трюфель неотъемлемая часть почвы, земли, родила термин «terrae tufer» – так же называют черные алмазы. И хотя появилась даже целая наука – иднология, происхождение трюфелей до сих пор до конца не ясно.

Новая популярность пришла к ним лет двести назад, не только в благородных домах, но и в бедной крестьянской кухне было место для трюфелей.

Вкусный клубень состоит из большого количества воды и минеральных солей, поглощаемых из почвы корнями дерева, с которым он живет в симбиозе.

Главные итальянские трюфельные термины для начинающих:

Tartufi (трюфели) – подземные грибы (ипогеи) класса аскомицетов, живущие в симбиозе (микоризный симбиоз) с разными видами растений, в том числе дубом, лещиной, тополем, липой; этот фантастический плод земли чрезвычайно редок и пользуется спросом на кухне благодаря его особому аромату.

Tartufaio (cacciatore, trifulau) – охотник за трюфелями, страстно увлеченный королем леса, трюфеле. Тот, кто ищет трюфели вместе со своей верной собакой, встает рано утром и отправляется в известные ему места, часто тайные, где, как он знает, может найти драгоценные плоды земли.

Vangino (vangella) – инструмент, с помощью которого охотник за трюфелями копает землю после того, как собака сигнализирует о точном месте, где находится трюфель; этот незаменимый инструмент может иметь различную форму в зависимости от почвы участка, подлежащего раскопке, с острой и режущей частью, если почва часто переплетается с корнями, которые необходимо срезать. Обычно это маленькая лопата на длинной ручке.

Tartufaia, или «пастбище», – это точное место, где растут трюфели, роща, участок земли, часть поля, где трюфель растет каждый год, и по этим причинам каждый охотник держит его в секрете, чтобы укрыть свое тайное поле от конкурентов.

Для древнеримского философа Плиния трюфель был земной мозолью, для французского политика и кулинара (давшего имя известному сыру) Брийя-Саварена – бриллиантом кухни.

По мнению древних мудрецов, слишком большое потребление трюфелей вызывало меланхолию.

Распутин прописал трюфели царю Николаю II и цесаревичу Алексею для лечения гемофилии. Наполеон и маркиз де Сад использовали их в своих любовных делах, считая исключительным афродизиаком.

А вот современная латиноамериканская писательница Исабель Альенде сказала, что у трюфеля «тот запах чеснока и пота, который застаивается в вагонах метро Нью-Йорка»!

Появление трюфелей всегда связывали с мистическими свойствами грозы. Еще древнеримский поэт Ювеналий написал: «Потом нам подадут трюфели, если наступит весна и если любезные грозы выполнят свое предназначение и сделают вкуснее наши трапезы». И сегодня некоторые считают, что лучше всего трюфели растут там, где часты грозы.

Смешная примета гласит: трюфели хорошо растут там, где люди падали, кувыркались и ходили колесом. Есть даже общепринятая шутка, что там, где «приземлился» упавший, вырастут грибы, а уж если он сел на «пятую точку», то вырастет груша или яблоня!