Юлия Евдокимова - Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами

Представьте себе, что компания из трех человек пришла в ресторан, и официант только что натер свежайший трюфель над тарелками с пастой.

И вот тут один в восторге хватается за вилку, вдыхает аромат и находится на вершине блаженства; второй морщит нос: его раздражает запах, который напоминает ему грязное белье или давно не стиранные носки; а третий… третий ничего не чувствует! Оказывается, все дело в андростеноне, это стероидный феромон, содержащийся в слюне кабана, цитоплазме сельдерея и трюфелях. Именно он создает их особый аромат.

25 % населения не чувствуют запаха андростенона! 40 % людей крайне к нему чувствительны: они говорят, что трюфель пахнет как гнилое дерево или пот. Остальным 35 % его запах нравится, они и становятся трюфельными гурманами.

Так что если вы решили попробовать трюфель и остались разочарованы, может, вы просто из другой части человечества? В этом случае вам, возможно, повезло! Итальянский писатель Фабрицио Караманья сказал однажды: «Я думал, что трюфель тронул только мое нёбо, а теперь мне приходится иметь дело с чем-то, что течет в моих мыслях». Если эта страсть накрыла – от нее не избавиться! Наверное, поэтому вокруг трюфеля столько легенд и историй.

Существует много разновидностей трюфелей: классифицированных видов клубней на самом деле почти сотня, хотя не многие из них считаются съедобными. Большинство из них либо токсичны, либо не имеют аромата и вкуса, заметных на кухне.

В Италии закон разрешает собирать девять видов трюфелей, шесть из них считаются основными, они и конкурируют между собой на рынке. Эти виды отличаются ароматом, внешним видом, вкусом.

Белый трюфель, или Tuber magnatum рico, – самый дорогой продукт в мире, который нельзя вырастить, его называют королем трюфелей. Если Его Величество на столе, ему подчиняются все остальные продукты. Он растет только самостоятельно и требует особых почв и особого климата. Почва важна для него больше, чем деревья, поэтому общепринятое мнение о трюфелях, растущих исключительно в дубовых рощах, не касается белого трюфеля. Это самый ароматный трюфель, чем-то перекликающийся во вкусе с лучшими сортами пармезана, специалисты говорят, что в нем есть пряные нотки чеснока, подслащенные нотками меда. Это предмет роскоши, показатель статуса.

Собирают его только с октября по декабрь, и растет он в трех местах, это Альба (Пьемонт), Акваланья (Марке) и Сан-Миниато (Тоскана).

Ценный черный трюфель (Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum vitt) – округлый, в меру бородавчатый, размерами от лесного ореха до теннисного мяча, это самый распространенный трюфель в мире. Его собирают в Испании, Хорватии, во Франции, это тот самый знаменитый трюфель Норчи в Умбрии или Перигоре и Провансе во Франции. Он любит холмы, дубы, ореховые деревья.

Ценный черный трюфель дорог благодаря сильному аромату и приятному горьковатому вкусу, в коммерческом смысле он занимает второе место после «короля». Собирают его с середины ноября вплоть до февраля-марта, но конкретный срок всегда устанавливается администрацией регионов.

Менее дорогой белый трюфель – это трюфель Бьянкетто, или марцуоло (Tuber borchii vitta), достаточно распространен по Европе, соответственно он дешевле. Главное отличие – не только более мелкие размеры, но, что самое главное, аромат бьянкетто беднее. Традиционно время сбора этого трюфеля – с декабря по апрель.

Черный зимний трюфель (Tuber brumale, или Trifola nera) собирают с января по апрель и часто путают с более дорогим собратом. Различие во вкусе и соответственно в цене, он намного дешевле, собирают его не только в Италии, но и во Франции, в первую очередь в Перигоре и Провансе.

Черный летний трюфель скорцоне (Tuber melanosporum) собирают с середины мая до конца октября, он любит сосны, дубы, ореховые деревья и березы, поэтому его можно встретить и в России. При разрезании у него желтоватый цвет внутри. Это самый распространенный и собираемый трюфель в Италии.

Фанаты высокой кухни относятся к нему со снобистским пренебрежением, хотя на самом деле у этого трюфеля много достоинств. Он нежный и не пугает слишком интенсивным ароматом (давно не стиранных носков, как лучшие экземпляры дорогих трюфелей), у него лучшее соотношение цены и качества.

И он более устойчив при хранении.

Лучшие экземпляры собирают в конце лета, он может храниться без последствий до 5–6 дней после покупки свежего продукта. Но главное – в отличие от своих собратьев он менее чувствителен к жаре и не требует дождей для роста.