Бьянка Боскер - Винный сноб

«На эти двадцать пять минут у меня вообще пропадает ощущение времени, — написал он о дегустации, — потому что я отключаю это неумолкающее, анализирующее сознание… Нужно полностью раствориться в процессе, перестать быть собой и полностью обратиться в чувствующий аппарат. Ты должен целиком отдаться вину, чтобы понять его. Ведь, как бы я ни пытался, я не могу заставить его стать, например, калифорнийским шардоне. Нужно научить себя слушать».

Внимательное отношение к вкусовым ощущениям — умение слушать свой организм — начинается с открытого восприятия всего, что тебя окружает. Так считал Морган. Он советовал мне везде набираться нового опыта. Можно начать с простого — снимать наушники во время поездок в метро. «Не забивай голову лишним текстом, — говорил он. — Садясь в поезд, не думай о том, что происходит сегодня в мире. Посмотри вокруг. Загляни внутрь себя, сосредоточься на ощущениях».

Чем бы Морган ни занимался: йогой или дегустацией, — в его жизни, как и в жизни его коллег-сомелье, редко выдавались минуты, не посвященные продаже, дегустации, оценке вина, наслаждению им или размышлениям об этом напитке.

— Наша сфера деятельности — одна из тех, где если ты не учишься, то сразу начинаешь испытывать чувство вины и презирать себя, — рассказал один сомелье за чашкой кофе.

Девушка-сомелье по имени Миа, учившаяся в колледже Эмерсона вместе с Морганом, во время одной из наших утренних дегустаций упомянула о том, что по дороге на работу изучает флэш-карточки. Вообще-то для сомелье это обычное дело — вот только Миа ездила на работу на мотоцикле.

В ресторанной иерархии сомелье считались странноватыми умниками с флэш-карточками в карманах, а шеф-повара были сексапильными плохишами с большими ножами, которым доставались все девочки. Какие девочки — неважно. У сомелье на это все равно не было времени. Смены по 12–14 часов — норма их жизни, равно как и шестидневная рабочая неделя.

— Пять рабочих дней в неделю — это роскошь, — усмехнулась Виктория.

В свой выходной, обычно понедельник или вторник, они собирались на вечеринках, служивших по большей части поводом попробовать какие-нибудь необычные вина: 20-летнее калифорнийское каберне из «мафусаила» или вино с «травкой», изготовленное с добавлением соцветий конопли в винное сусло. Приятель Моргана однажды устроил тематическую вечеринку, на которую каждый должен был принести вино, слишком необычное для слепой дегустации. Сомелье перемещались по городу группами и обычно добирались до баров уже после того, как любители из числа «гражданских» разбредались по домам. Понятие «баланса» в их жизни существовало только применительно к букету вина.

Фактически их семьей стало сообщество людей, уже получивших сертификаты Совета или собиравшихся сдавать экзамены.

— Другая семья им сейчас не нужна, им и этой хватает выше крыши, — сказала мне мастер сомелье Лаура Уильямсон.

Подавляющее большинство сомелье, с которыми я познакомилась, встречались с коллегами по цеху и очень редко с кем-то другим — но тоже из винного мира. В жизненные планы Моргана подружка пока не входила. Однажды он признался: проблема отчасти в том, что он не сможет одновременно позволить себе дегустационные меню и «вторую половину». А жертвовать дегустационными меню он не собирался.

Хотя мое положение в винном мире понемногу укреплялось, мысли о конкурсах для сомелье продолжали будоражить мое воображение, и мне не терпелось посмотреть на них своими глазами. Они были квинтэссенцией того, что не переставало интриговать меня в представителях этой профессии: сочетания двух крайностей — примерного прилежания и неутомимого сибаритства, — до сих пор редко встречавшегося мне в одном человеке. Учитывая то, сколько они пьют и как поздно ложатся спать, я думала, что все они — расточительные гуляки-полуночники. Однако, вопреки ожиданиям, они демонстрировали весьма методичное и педантичное отношение к собственному гедонистическому опыту и к гастрономическому удовольствию своих клиентов, словно Даниел Уэбстер [8]и Кит Ричардс [9]породили новую расу людей (состоящую преимущественно из мужчин европейского типа, как и они сами). Сомелье настаивали на том, что вино должно быть источником удовольствия, и препарировали мельчайшие аспекты процесса его употребления — от температуры бутылки до положения бокала на столе. Я спросила Моргана, на что он потратил бы 300 долларов: на одну бутылку первоклассного вина или на три бутылки вина по 100 долларов. Он вдруг стал необыкновенно серьезен и долго молчал, прежде чем ответить. «Для меня это сложнейшая гедонистическая задача», — наконец произнес он.