Бьянка Боскер - Винный сноб

Я договорилась о встрече с Жан-Клодом Дельвиллем — французским парфюмером, по странному совпадению оказавшимся автором одного из тех ароматов, от которых мне пришлось отказаться, а также ряда других классических ароматов вроде Happy от Clinique. Его память хранила более 15 тысяч запахов, и он предложил мне помочь систематизировать обонятельные тренировки. Мы встретились в его офисе — огромном помещении в стиле лофт с высокими потолками и белыми колоннами, откуда он провел меня в свою лабораторию, где вместо обоев стены украшали бутылочки из темного стекла. Он обмакнул две тонкие полоски белой бумаги в емкость с надписью Pamplewood и дал мне понюхать одну из них. Видимо, я что-то сделала неправильно.

— Очень важно научиться вдыхать, — сказал Жан-Клод и предложил последовать его примеру. Он поднес бумажку с ароматом к носу и сделал один продолжительный вдох — настолько глубокий, что у него даже грудь под рубашкой надулась. Он задержал дыхание — раз, два, три! — и выдохнул.

— Выдыхай носом, потому что иначе в нем застрянут молекулы запаха, — учил он.

В годы учебы Жан-Клод брал образцы ароматов, которые хотел запомнить, и запирался в темной комнате, затем по очереди нюхал их и пытался провести ассоциацию с какими-то местами, людьми, событиями или формами.

— Пачули для меня — коричневый, красный, земной, мистический. По форме это, скорее, треугольник, потому что он немного агрессивный, — сказал он. — Ты должна поверить в то, что хочешь запомнить, хорошее оно или плохое.

Другой парфюмер, тоже французский, уверял, что я никуда не продвинусь, если не начну называть запахи словами.

— Лучше делать это вслух, — сказал он. — В душе. За завтраком. За обедом. Травы, специи, мясо — все подряд. Даже на улице. Машина, топливо, воздух. Называй запахи. Это займет всего несколько секунд. Мало-помалу начнет получаться.

Вернувшись в тот вечер домой, я выставила перед собой все баночки со специями, по очереди открывала их и вдыхала ароматы. Поездки в метро превратились в упражнение по классификации человеческих запахов: пота, мочи, слабого остаточного рвотного душка. Я пыталась относиться к этим запахам с таким же энтузиазмом, как Жан-Клод, который обожал обонятельное меню общественного транспорта. Он старался наслаждаться им каждое утро:

— Я вдыхаю и задерживаю дыхание. Потом выдыхаю — вау! Такой насыщенный, такой простой запах.

* * *

Многие ритуалы и жертвоприношения, совершаемые сомелье, были основаны скорее на суевериях, чем на науке. Но тем, кто в них верил, они помогали. И вообще, ставки были настолько высоки, что каждый готов был попробовать что угодно.

Я удивилась, узнав, что Морган практически ни в чем себе не отказывает. Он больше верил в психологию и считал, что успех зависит от умонастроения, а не от режима питания. Одним из его любимых руководств по этой теме была книга «Дзен в искусстве стрельбы из лука» немецкого философа, который на протяжении шести лет учился у японского дзен-мастера стрелять из лука. Морган прислал мне цитату. Тема его электронного письма звучала так: «Мне это близко». Вот что я прочитала:

Точный выстрел в нужный момент не происходит, потому что ты себя не отпускаешь. Ты… готовишь себя к промаху. Пока это так, у тебя нет иного выхода, кроме как самому призвать нечто, что должно случиться независимо от тебя, и, пока ты будешь этого ждать, твоя рука не разожмется правильно — как рука ребенка.

Морган снабдил цитату комментарием, в котором провел связь между описанной автором ситуацией и слепой дегустацией. «Стань действием, исполни все идеально — и станешь результатом, — написал он. — Все неудачи — от страха и тревоги».

По мнению Моргана, чтобы преуспеть на слепой дегустации, нужно в первую очередь четко сосредоточить внимание и держать под контролем свои мысли. Разум должен быть открыт к тому, что говорит тебе вино, и в этот момент нужно заглушить все сомнения, которые неизбежно полезут из темных углов сознания, нашептывая: «А с мускатом-то ты всегда промахиваешься». «Процесс требует полной концентрации внимания. Четкого осознания происходящего. Ты должен сказать себе: „Я буду прислушиваться к своим ощущениям и к тому, что будет говорить мне этот бокал вина“», — писал Морган.

Он порекомендовал комплекс специальных упражнений из йоги, с помощью которых он сам учился отключать свое сознание и полностью погружаться в текущую деятельность — идеальное состояние для слепой дегустации.