Бьянка Боскер - Винный сноб

Бессмысленно было приукрашивать горькую правду, да судьи и не пытались. Один из них сказал, что охарактеризовать мое выступление проще всего с помощью оценочной системы для вин.

— В сфере винных конкурсов существует много определений качества, — сказал он. — Мы вручаем золотые медали, серебряные, бронзовые. Чуть ниже не самых лучших вин располагается категория, знакомая всем судьям. Она называется «НУ». Знаете, что это значит?

Я покачала головой.

— Это значит «негодное к употреблению».

«Это про меня», — поняла я. Я — человеческий эквивалент «негодного к употреблению».

* * *

Если от моего поведения у стола люди теряли аппетит, то по результатам слепой дегустации я оказалась в гораздо более высокой лиге. В этой части судьи оценили меня весьма высоко.

— Меня удивило то, что в обслуживании вы не были так же хороши и изящны, поскольку ваша слепая дегустация меня впечатлила, — сказал мне один судья после объявления результатов конкурса.

Я, в свою очередь, удивлена не была. Все мое внимание и восхищение было сосредоточено на сенсорном аспекте мастерства сомелье, результатом чего стала однобокость приобретенных навыков. Мне трудно было найти достаточную мотивацию, чтобы овладеть тщательно продуманной системой ритуалов, которые, казалось, существовали только для того, чтобы заставить сомелье овладеть тщательно продуманной системой ритуалов.

Но экзамен-то сдавать было нужно, поэтому я послушала совета друзей-сомелье и с удвоенными стараниями принялась отрабатывать навыки обслуживания у себя дома. Словно умственно неполноценная хозяйка чайной вечеринки для взрослых, я вышагивала вокруг кухонного стола, держа в руке разделочную доску (больше ничего подходящего на роль подноса не нашлось), наливая дешевое Просекко и отвечая на вопросы пустых стульев об ингредиентах коктейлей и годах урожая шампанских вин. Я нарезала круг за кругом, оттачивая свои манеры, показывая, наполняя, проливая, разбрызгивая на стол и вытирая тряпкой пол. «Прощу прощения, — извинялась я перед пустым стулом. — Разрешите мне оплатить вам химчистку». Приходя домой, Мэтт брал на себя роль воображаемого гостя. Но вскоре я поняла, что предпочитаю пустые стулья: они не язвили и не задавали вопросов, на которые я не могла ответить.

— Это вино обладает ярко выраженным ореховым вкусом, — говорила я Мэтту, предлагая ему какую-то бутылку.

Он закатывал глаза:

— Это ты обладаешь ярко выраженным… психическим расстройством.

Но чего-то не хватало. Тело запоминало все необходимые движения, а вот сердцем я не понимала и не принимала того, что делала. Исполняя роль судьи во время TopSomm, где сомелье демонстрировали высшее мастерство, и ходя по пятам за Викторией в Marea, где перед моими глазами предстали все реальные трудности работы в обеденном зале, я поняла, как нужно обслуживать. Но почему именно так, я не понимала. Неужели кому-то действительно важно, чтобы я наливала вино справа, а не слева, ведь главное, чтобы вино оказалось в бокале? Мне хотелось разобраться в логике этого таинства формального ресторанного обслуживания. Как говорят актеры, что мной движет? Почему эти ритуалы важны?

* * *

Когда Морган услышал о моем позоре в Chaîne, он приложил все силы к тому, чтобы устроить для меня стажировку вместе с ним в Aureole. Он интенсивно готовился к собственному сервисному испытанию — одному из двух несданных этапов экзамена на мастера сомелье, — и, видимо, решил, что, готовя меня, сам повторит пройденный материал. Каковы бы ни были его мотивы, я испытывала к нему благодарность. Мне разрешили ходить за ним в течение недели во время обеденных и вечерних смен. Разговор шел о том, что я буду откупоривать бутылки и наливать вино, так что стажировка в Aureole обещала быть более активной, чем в Marea. Кроме того, если Виктория была настроена исключительно на деловой лад, то Морган относился к своей работе философски. Если кто-то и мог растолковать мне смысл традиций обслуживания, то никто не подходил на эту роль лучше него. Как Морган написал мне еще в самом первом электронном письме, он «много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа представляет культурную и социальную важность».

Когда я пришла на стажировку в первый день, Морган выглядел встревоженным.

— Нужно разрулить эту ситуацию с водой, — заявил он. — Самое страшное, что воды-то и нет.

Кто-то забыл заказать «Сан-Пеллегрино», и Морган с ужасом думал о том, что к ужину у них будет «восемь-шесть» по минеральной воде. Я поднялась за ним по крутой лестнице в трехкомнатное винохранилище Aureole, которое охлаждалось до 13 градусов и попутно служило офисом для винной команды. За одним из столов висело зернистое изображение мужского лица. На секунду мелькнула мысль, что это фото какого-то человека, находящегося в розыске. Так и оказалось. «Ресторанный критик Пит Уэллс из New York Times», — гласила подпись к изображению. Персонал всегда бдительно следил за появлявшимися в зале критиками. Еще около десятка похожих снимков висело двумя этажами ниже у входа на кухню вместе со списком кулинарных пристрастий каждого из этих людей. Джеффри Стейнгартен из Vogue: «Любит: картофель фри. Не любит: анчоусы, десерты в индийских ресторанах, еду синего цвета (кроме голубики), кимчхи». Я с трудом могла себе представить, чтобы Aureole, чья «прогрессивная американская» кухня предлагает фазанов, стейки и омаров, по неосторожности оскорбил гастрономические чувства мистера Стейнгартера, подав ему десерт из индийского ресторана. Но, видимо, бдительность — лучшая защита.