Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых - в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Некоторые грибы даже отдаленно не напоминают что-то съедобное, при этом являясь весьма вкусными и питательными.

Трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) слегка напоминает монтажную пену, нанесенную на ствол дерева. Чем старше становится – тем больше становятся видны отдельные плодовые тела. Цвет – светло-желтый, насыщенный (см. рис. 101 на вкл.). Нас интересуют исключительно молодые грибы, которые как раз отличаются яркостью, насыщенностью цвета, кисловатым запахом и слабой выраженностью отдельных плодовых тел. Их можно мариновать, варить и жарить. В Англии, например, этот странный съедобный гриб называют «лесным цыпленком», поскольку фарш из трутовика серно-желтого по питательным свойствам сродни куриному.

Но есть одна тонкость, которую крайне важно знать. Нельзя собирать трутовики, которые растут на хвойных деревьях и старых поваленных стволах. Потому что в этом случае гриб оказывает токсическое воздействие на организм, вплоть до потери сознания и галлюцинаций. Из-за этого трутовик серно-желтый считается условно съедобным.

Этот странный съедобный гриб производит впечатление чего-то явно невкусного и потенциально ядовитого: здоровенная пестро-крапчатая штука с отделяющимися чешуйками и слегка оборванными краями (см. рис. 102 на вкл.). Гриб-зонтик пестрый (Macrolepiota procera) – из семейства шампиньонов. Встречаются с июля по октябрь, растут небольшими группами. А еще есть родственная ему разновидность – гриб-зонтик сосцевидный (Macrolepiota mastoidea), который реально напоминает плоскую грудь с выраженным соском (см. рис. 103 на вкл.). Если не знать, что это, – точно не заподозришь гриб в съедобности.

Шляпки этих грибов обычно жарят целиком в панировочных сухарях. Кое-кто и с ножками так делает, но они немного жестковаты получаются. Можно есть и в сыром виде – будет яркий грибной вкус с ореховыми нотками. А можно засушить, измельчить и использовать как приправу.

Жутковатая черная пластинчатая фигура, похожая на обугленную лисичку-мутанта (см. рис. 104 на вкл.). Растет с июля по сентябрь. Ассоциации с едой вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides) не вызывает вообще. А зря, поскольку этот странный съедобный гриб высоко ценится у европейских кулинаров за простоту приготовления и вкус. Обладает ярко выраженным ароматом и мякотью, которая даже при готовке остается слегка жестковатой и текстурированной. Но во всем остальном – обычная лисичка, только угольно-черная.

Мелкий гриб, слегка напоминающий опята или небольшие тоненькие поганки, который еще и резко пахнет чесноком (см. рис. 105 на вкл.). Казалось бы, абсолютно несъедобен. Но нет – чесночник обыкновенный (Mycetinis scorodonius) съедобен, вкусен и отличная приправа к другой еде. И чесночный аромат только оттеняет вкус. Как отличить от того, что есть вообще нельзя? Тонкая красно-бурая ножка, которая отличается по цвету от шляпки и тела, малые размеры (3–4 см) и запах чеснока. Встречается с июля по октябрь, можно найти практически где угодно.

В пищу идут исключительно шляпки. Грибы можно варить и сушить, причем чесночный привкус будет сохраняться при любой обработке.

Как думаете, можно ли есть странный темный гриб, который вы обнаружили на слегка припорошенном ноябрьским снежком стволе трухлявой березы? Обычно их находят группами, причем даже в одной колонии грибы могут слегка отличаться по цвету. Что удивительно, есть это можно. Это одна из разновидностей гриба панеллюса, который еще называют вешенкой осенней (Panellus serotinus). Да, найти ее можно на протяжении всей осени и даже кратковременные заморозки ей не мешают.

Вряд ли вы найдете аналогичные мясистые пластинчатые грибы с темными и покрытыми слизью шляпками, поэтому перепутать осеннюю вешенку с чем-то несъедобным практически нереально (см. рис. 106 на вкл.). Гриб не нуждается в какой-либо подготовке – достаточно просто отварить его и все. Старые и побитые морозом грибы чуть менее вкусны, но все еще съедобны.

Печеночный гриб (Fistulina hepatica) – дубовый ксилофаг. Единственный представитель рода фистулина и всего семейства древесных фистулиновых грибов-базидиомицетов. Но зато это вид-космополит, он распространен по всему миру, где водятся дубы (есть также указания, что в Австралии он паразитирует на эвкалиптах). В 1997 году японские специалисты ввели фистулину в культуру и запатентовали способ ее промышленного выращивания. Хороший съедобный и питательный гриб с нежным вкусом и слабым фруктовым ароматом, но сильным привкусом порошковой лимонной кислоты.