Журнал Прорез: Магия сверхостроты: японские ножи на кухне

Западное увлечение Японией дошло в 1970-х годах до СССР в весьма ограниченном виде — бытовая радиотехника, пара книжек журналистов-международников, карате, самураи, сакура и нэцке. Увлечение японским гастрономическим искусством вообще началось всего несколько лет назад. Поэтому и «японская ножевая классика», и новые модели появились у нас практически одновременно, предоставив российским любителям и профессионалам возможность самим определиться в вопросе о том, что является более востребованным — японская традиция или инновационность. Хотя часть поваров, работающих с рыбой, и включила «японскую классику» в свой арсенал, но в целом победила инновационность. Приобщившиеся к зарубежной ножевой традиции российские повара-профессионалы и любители достаточно высоко оценили рабочие свойства новых японских моделей, главным достоинством которых являются уникальные режущие свойства, определяемые высоким уровнем шлифовки и заточки клинка. Операции по нарезке и шинковке являются наиболее трудозатратными, поэтому появление клинков, практически «проваливающихся» сквозь продукты, да еще и требующих при этом достаточно редкой правки, было воспринято с редким для нашего времени энтузиазмом. Впечатления профи можно было сравнить с ощущениями человека, пересевшего из вагона электрички в скоростной и комфортный железнодорожный экспресс.

Киплинг в одном из своих стихотворений писал: «Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе они не пойдут». Пожалуй, японские ножи являются исключением из этого правила, поскольку представляют собой достаточно органичный сплав эргономичных дизайнов и передовых технологий Европы и Японии. Что он способен дать практическому пользователю? Сокращение трудозатрат на исполнение наиболее тяжелых ручных операций — шинковки, обвалки, нарезки. Снижение количества работы по восстановлению остроты клинка. Эстетическое удовольствие от выполнения работы очень качественным ручным инструментом. И, конечно, новые гастрономические возможности: ведь если повар доволен своим инструментом, то это тотчас положительно отражается и на вкусовых свойствах его блюд. А кто же не любит вкусной и здоровой пищи?

Длина клинка для профи/любителя, мм : 240–320/ 180–210

Назначение:Большой поварской нож. Универсальная модель для шинковки

Длина клинка для профи/любителя, мм : 180–300/ 160–240

Назначение:Универсальный шеф для разделки мяса и рыбы

Длина клинка для профи/любителя, мм : 240–340

Назначение:Большой гастрономический, для нарезки готовых блюд, филерования

Длина клинка для профи/любителя, мм:180–240

Назначение:Для работы с рыбой, мясом и овощами. Легкий универсальный нож

Длина клинка для профи/любителя, мм:120–210

Назначение:Многофункциональный овощной — для очистки, обрезки, шинковки

Длина клинка для профи/любителя, мм:90-150

Назначение:Обвалочный и жиловочный для мяса в западном стиле

Длина клинка для профи/любителя, мм:100–150

Назначение:Обвалочный и жиловочный универсальный в восточном стиле (для мяса и птицы)

Длина клинка для профи/любителя, мм:150–200